کنسانتره

مقدمه:‌ کنسانتره چیست؟

کلمه‌ی کنسانتره (Concentrate) به معنی شکل غلیظ شده ماده و یا ماده ای که آب آن تحت فشار گرفته شود، می باشد. کنسانتره میوه با توجه به کاربرد آن در صنایع غذایی به ماده ای گفته می شود که ترکیبات متراکمی از یک یا چند نوع ماده دیگر داشته باشد و به عبارتی ماده ای که عمده‌ی اجزای تشکیل دهنده‌ و حلال یا آب آن حذف شده باشد. با گرفتن آب موجود از یک محلول یا ماده، مثلا گرفتن آب موجود در آبمیوه و تبدیل آن به پودر یا عصاره، کنسانتره میوه و یا سایر مواد غذایی حاصل می شود.

کنسانتره میوه

کنسانتره ی میوه ها از یک فرآیند مرتب و متوالی تولید می شود و این فرآیند در نهایت به تغلیظ منتهی می گردد. مواد مغذی تشکیل دهنده کنسانتره میوه ها عبارتند از : اسید آمینه، ویتامین، مواد معدنی، فسفر وکلسیم.

تفاوت کنسانتره میوه و پوره میوه

در  تولید کنسانتره در واقع از میوه‌ها اسانس یا عصاره تهیه می شود که از مخلوط نمودن این اسانس با شکر و آب، انواع نوشیدنی و آبمیوه تهیه می شود. در مقابل پوره میوه جات نوعی ماده خوراکی است که عمدتاً با خرد کردن و پختن تره‌بار، سبزیجات، حبوبات، میوه خام و مخلوط‌ و یکدست کردن آن‌ها و سپس از الک گذراندن حاصل می‌شود. پوره میوه فرآورده ای غذایی است که در تولید آبمیوه غیرشفاف مورد استفاده قرار میگیرد، پوره میوه طبیعی سرشار از ویتامین و املاح معدنی می باشد که در رنگ‌ها و مزه‌های مختلف یافت می شود. پوره انواع میوه‌های شیرین و ترش و ملس سرشار از فیبر و ویتامین‌های A، B، C‌ و ….می باشند. از پوره برای ایجاد طعم در انواع غذاها، نوشیدنی های مقوی و یا میان وعده های مختلف استفاده می شود.  برای مشاهده دیگر محصولات شرکت تارانوش آریا به این صفحه مراجعه نمایید.

دلایل کنسانتره کردن و فواید آن

از جمله فواید مهم کنسانتره کردن میوه جات، سبزیجات و صیفی جات می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• به طور قابل ملاحظه ای کاهش دادن حجم و وزن
• تغلیظ تا حدود ۳ تا ۷ برابر
• حمل و نقل آسانتر و راحتتر ماده غذایی
• کاهش هزینه مصرف
• تهیه راحتتر آبمیوه با اضافه کردن فوری حلال یا آب
• نگهداری به مدت طولانی تر
• قابل نگهداری در دماهای معمول

خواص مهم کنسانتره میوه

احتمالا این سؤال برای مصرف کننده پیش می آید که آیا آبمیوه های کارخانه ای دارای خواص میوه هستند؟ باید گفت که با در نظر گرفتن این که در فرایند پخت مقداری از خواص میوه ممکن است از بین برود؛ اما آنچه که خروجی فرایند است حداقل دارای نیمی از خواص میوه می باشد. در تهیه ی کنسانتره میوه ارزش تغذیه ای و خواص میوه ها از بین نمی رود و باید توجه داشت که در مراحل مختلف تولید و فراوری ارزش این مواد به قوت خود باقی می ماند. کنسانتره میوه ها که از محبوب ترین محصولات در صنایع مختلف غذایی می باشد و کاربرد زیادی نیز دارد، دارای خواص بیشماری است که عبارت اند از:

• دارای انواع ویتامین ها
• هضم کننده سریع غذا
• کاهش دهنده فشارخون
• تقویت کننده سیستم ایمنی بدن
• تنظیم کننده قند خون
• بالا بردن مقاومت بدن در برابر بیماری ها

بریکس کنسانتره میوه

بریکس کنسانتره میوه و یا در حالت کلی بریکس معیاری برای مشخص کردن مقدار مواد جامد موجود در یک نمونه یا محلول نسبت به وزن کل محلول می باشد. منظور از مواد جامد محلول در صنایع مختلف بیشتر همان مقدار قند یا ساکارز یک محلول است. بریکس در اصطلاح انگلیسی  Brix می باشد که در واحدهای سنجش و اندازه گیری به صورت اختصار  BX نمایش داده می شود. درجه بریکس نشان دهنده درصد وزن مواد جامد موجود در یک محلول نسبت به وزن کل محلول می‌باشد، یا به عبارت دیگر، درصد وزنی مواد جامد موجود در محلول است. یک درجه بریکس معادل ۱ گرم ساکارز یا قند در ۱۰۰ گرم محلول است.

فرایند تولید کنسانتره میوه

به صورت کلی تولید کنسانتره میوه شامل مراحل مختلف زیر می باشد:

• تهیه ميوه
• شستشو‌
• آب‌گيري
• فيلتراسيون (حداقل در دومرحله)،
• هوا زدایی
• تغليظ
• انبار کردن کنسانتره در مخازن بزرگ
• تغلیظ کردن

كنسانتره ميوه، حاصل خريد ميوه و شستشو و آب‌گيری و فيلتراسيون (حداقل در دومرحله) و تغليظ يا پخت آبميوه و انبار نمودن آن در مخازن بزرگ است. در این فرآیند ميوه بعد از آب‌گيری وارد مرحله فيلتراسيون مي‌شود اين فيلترها عموما يا تحت خلاء بوده يا به صورت سراميكي عمل مي‌نمايد. پس از حرارت‌دهي مقدماتي  میوه ها وارد دستگاه پرس مي‌شوند تا آب ميوه از آن جدا شود. آبميوه حاصله را پس از پاستوريزه كردن و خنك‌سازي به مخازن آب‌ميوه منتقل و پس از طي مراحلي خاص و عبور از صافي‌هاي مخصوص، آن را شفاف مي‌كنند، سپس به دستگاه‌هاي تحت خلا براي تغليظ منتقل كرده و پس از آن، آب ميوه به شكل ماده غليظي مانند عسل تبدیل مي‌‌شود كه كنسانتره میوه نام دارد. كنسانتره در مخازن يا بشكه نگهداری می‌شود و سپس براي توليد آبميوه استفاده می شود. معمولاً با گرفتن آب موجود در یک محلول و گرفتن آب موجود در آبمیوه و تبدیل آن به پودر یا عصاره، کنسانتره تشکیل می‌شود.

تولید آبمیوه از کنسانتره میوه

آبميوه به صورت کلی به صورت زیر به دست می‌آيد: اول تهیه ميوه و سپس شست‌وشو و فشردن آن كه باعث جداسازی آب از بافت ميوه می‌شود. اين فرآيند می‌تواند به صورت دستی يا به صورت صنعتي حاصل شود. برای نگهداری آبمیوه اغلب آنرا تغیظ می کنند. بدین ترتیب، هم در برابر فساد میکروبیولوژیکی و تغییرات شیمیایی مقاوم می گردد و هم حجم آن کاهش می یابد آبمیوه تغلیظ شده بعدا در تهیه آبمیوه مورد استفاده قرار می گیرد. در این رابطه سه روش تغلیظ به شرح زیر وجود دارد :

• تغلیظ به روش حرارتی
• تغلیظ کردن به روش انجماد
• تغلیظ کردن به روش اسمز معکوس

متداولترین این ها روش ها، تبخیر و یا به عبارت دیگر تغلیظ حرارتی می باشد. براي توليد آبميوه بسته به غلظت کنسانتره میوه، آب و عطر و بو و اسانس و ويتامين از دست رفته را اضافه کرده و بسته بندی می کنند. در انواعی از کنسانتره که به صورت اسپتیکی بسته بندی می شوند، استریلیزاسیون نیز انجام می شود.

موارد استفاده از کنسانتره میوه

کنسانتره ی میوه در حوزه های مختلفی از صنایع غذایی مورد استفاده واقع می شود از مهمترین آن ها عبارت اند از:

• شیرینی پزی
• کیک و کلوچه
• پخت نان های طعم دار
• آبمیوه سازی
• لواشک سازی
• مربا سازی
• مارمالاد سازی
• کمپوت سازی
• تولید آبمیوه
• و …

برای کسب اطلاعات بیشتر در این زمینه می‌توانید مقاله کاربرد کنسانتره در صنایع غذایی را مطالعه نمایید.

شرایط نگهداری انواع کنسانتره میوه جات

شرایط نگهداری و مدت زمان نگهداری کنسانتره میوه با در نظر گرفتن درجه بریکس و بسته بندی، متفاوت خواهد بود. كنسانتره میوه در مخازن يا بشكه نگهداری می‌شود و سپس براي توليد آبميوه و یا محصولات دیگر استفاده می شود. حمل و نقل و شرایط نگهداری کنسانتره آب میوه با درجه بریکس‌های مختلف بستگی به نوع مصرف و کاربرد کنسانتره میوه از نظر رنگ و عطر در محصول مورد نظر دارد. کنسانتره میوه با گذشت زمان در دماهای بالاتر به مرور تغییر رنگ پیدا می کند. به صورت کلی در مورد نگهداری کنسانتره می بایست به نکات زیر توجه کرد:

• نوع بسته بندی
• دمای نگهداری
• مدت زمان نگهداری

انواع کنسانتره میوه و خواص کنسانتره میوه

کنسانتره از انواع مختلف میوه ها، صیفی جات و سبزیجات تهیه میشود. کنسانتره میوه های گرمسیری شامل موز، آناناس، انبه، گواوا، لیچی، دراگون، پاپایا، و… و از جمله کنسانتره میوه های سردسیری هلو، انگور، سیب، گلابی، آلبالو، زردآلو، گیلاس، پرتقال، نارنگی، و… می باشد.  از جمله کنسانتره های مهم میوه ها که خاصیت های مفید زیادی نیز دارند می توان به موارد زیر اشاره کرد:

خواص سیب و کنسانتره سیب

از آنجا که کنسانتره سیب کاربرد زیادی در تهیه آبمیوه ها دارد، لذا محصولی مهم در صنعت به شمار می آید و شرکت ها و کارخانه جات زیادی متقاضی خرید آن هستند. کنسانتره آب سیب جزو محبوب ترین محصولات تولید آبمیوه در بین تولیدکنندگان این محصول می باشد که از جمله خواص آن میتوان به تنظیم قند خون، تسهیل هضم غذا و… اشاره نمود. سیب سرشار از ویتامین های A, B1, B2, B12, E, K ، اسید پانتوتونیک، نیاسین، بیوتین، اسید فولیک و کولین می باشد و منجر به افزایش متابولیسم و سیستم ایمنی عمومی بدن می شود. مشاهده محصول کنسانتره سیب در شرکت تارانوش آریا

خواص انگور و کنسانتره انگور

از خواص مهم انگور و کنسانتره انگور موارد زیر می باشد: درمان آسم، تقویت استخوانها،‌ پیشگیری از بیماری قلبی، درمان میگرن، درمان یبوست، تسکین سوء هاضمه،‌کاهش خستگی، کنترل دیابت، درمان اختلال کلیوی، توازن سطح کلسترول، ضد باکتریال، تقویت سیستم ایمنی بدن.