مقدمه

در این مقاله به بررسی تفاوت کنسانتره و پوره میوه جات خواهیم پرداخت. همان طور که میدانیم مصرف میوه و سبزیجات در هرم غذایی نقش به سزایی دارد و برای سلامتی و تندرستی بسیار مهم می باشد. این گروه غذایی بخشی از نیاز بدن به مواد معدنی و انواع ویتامین ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و غیره … را تأمین می‌کند. كنسانتره و پوره میوه به عنوان يك فرآورده غذايي تغليظ شده در تولید انواع آب ميوه، شربت‌هاي ميوه به عنوان يك نوشيدني متداول و نوشابه‌سازي كاربرد فراواني دارد زيرا هميشه امكان استفاده از ميوه‌هاي تازه وجود ندارد ولي این نوشیدنی ها را می توان در زمان های مختلف استفاده کرد.

کنسانتره میوه

كنسانتره میوه، به معني آب ميوه طبيعي تغليظ شده است. مشخصه‌ی اصلی كنسانتره شفافيت، نداشتن ناخالصي و وزن حجمي بيشتر آن نسبت به آبميوه می‌باشد.مواد مغذی تشکیل دهنده کنسانتره میوه ها عبارتند از : اسید آمینه، ویتامین، مواد معدنی، فسفر وکلسیم. امروزه بسیاری از صنایع آبمیوه خود را از کنسانتره میوه می سازند.

دلایل تبدیل آبمیوه به کنسانتره و فواید آن

با کنسانتره کردن میوه و آبمیوه و گرفتن آب موجود در آن و باقی ماندن مواد مؤثر میوه، وزن و حجم به شکل قابل ملاحظه ای کم می شود و حدود ۳ تا ۷ برابر غلیظتر می گردد و در نتیجه حمل و نقل آن راحتتر انجام می گیرد و هزینه‌ مصرف کاهش می یابد. همچنین کنسانتره میوه و آبمیوه به راحتی با اضافه نمودن حلال آب به حالت اولیه خود برمیگردد و آماده مصرف می شود و می توان آن را به مدت طولانیتر و در دماهای معمول نگه داری کرد.

برای کسب اطلاعات بیشتر درباره‌ی کنسانتره و کاربرد آن می توانید به مقاله‌ی «کاربرد کنسانتره در صنایع غذایی» مطالعه فرمایید.

پوره میوه

پوره به فرانسوی: Purée به نوعی ماده خوراکی گفته می‌شود که عمدتاً با خرد کردن و پختن تره‌بار، سبزیجات، حبوبات، میوه خام و مخلوط‌ و یکدست کردن آن‌ها و سپس از الک گذراندن آن درست می‌شود. پوره به عنوان یک پیش غذا یا تکمیل کننده ظرف غذا و همچنین سس در شیرینی‌های پختنی مانند پای و تارت بر روی خمیر قرار گرفته و استفاده می‌شود.

پوره میوه فرآورده ای غذایی است که در تولید آبمیوه غیرشفاف مورد استفاده قرار میگیرد و غلظت این نوع آبمیوه نسبت به انواع دیگر آن بیشتر می باشد. پوره میوه طبیعی سرشار از ویتامین و املاح معدنی میباشد که در رنگ‌ها و مزه‌های مختلف یافت می شود. از جمله پوره میوه جات عبارت اند از: سیب، زردآلو، هلو، گلابی، توت فرنگی و آلو قرمز، و دیگر میوه‌های شیرین و ترش و ملسی که سرشار از فیبر و ویتامین‌های A، B، C‌ و ….می باشند. همچنین می توان با استفاده از چاشنی های مختلف پوره‌ها را طعم‌دار کرد از جمله این چاشنی ها می توان به شیر، شکر، خامه یا کره اشاره کرد.

خاصیت های مهم کنسانتره و پوره میوه جات

کنسانتره و پوره میوه ها از محبوب ترین محصولات آبمیوه است و دارای خواص بیشماری می باشد که عبارت اند از:

• دارای انواع ویتامین ها
• هضم کننده سریع غذا
• کاهش دهنده فشارخون
• تقویت کننده سیستم ایمنی بدن
• تنظیم کننده قند خون
• بالا بردن مقاومت بدن در برابر بیماری ها

خواص برخی پوره های میوه

پوره هلو

پوره هلو سرشار از مواد مغذی و معدنی، آهن و ویتامین‌ها به خصوص ویتامین‌های A ,B1 ,B2 است. مواد قندی هلو ترشحات هاضمه را تقویت می‌کند و هضم غذا را آسان می‌سازد. پوره هلو خاصیت ملین بودن دارد و به لحاظ داشتن سلولزهای نرم، مواد قندی و نشاسته‌ای آن به راحتی در معده هضم می‌شود.

پوره سیب

پوره سیب منبع خوبی از فیبر محلول است که به کاهش اختلالات روده کمک می‌کند؛ این میوه چربی و سدیم ندارد و سرشار از ویتامین‌های گروه B است که در حفظ سلول‌های قرمز خون و سیستم عصبی موثر است.

پوره آلو

پوره آلو سرشار از مواد معدنی مانند فسفر، منگنز، مس و پتاسیم است. این ماده غذایی دارای روی و آهن و مقداری کلسیم است. آلو سرشار از ویتامین C , A , K می‌باشد و دارای مقادیر فراوانی از نیاسین، ریبوفلاوین و تیامین است. پوره آلو ملین، صفرا بر، رافع عطش، دافع بلغم و تب بر است.

پوره هویج

پوره هویج و دارای آهن و ویتامین A بسیاری است. پوره هویج برای تقویت سیستم ایمنی و رشد سلول‌های بدن بسیار موثر است.

تفاوت کنسانتره و پوره میوه

چگونگی تولید کنسانتره میوه

کنسانتره به فرانسوی Concentrate شکلی از ماده است که اکثر اجزای اصلی تشکیل‌دهنده یا حلال آن را حذف نموده‌اند.

كنسانتره میوه‌جات، حاصل شستشو، آب‌گيری، فيلتراسيون (حداقل در دومرحله) و تغليظ آب حاصل از آن است. فيلتراسيون عموماً تحت خلاء يا به صورت سراميكي انجام میشود و آب حاصل از آن براي شفاف شدن بايد تمام فيبرها و آنتي‌اكسيدن‌هاي خود را در پشت درام فيلترها يا استوانه‌هاي سراميكي از دست بدهد.

كنسانتره تولید شده در مخازن يا بشكه نگهداری می‌شود و براي مصرف باید شش برابر حجم، به آن آب و در صورت لزوم عطر و بو و اسانس و ويتامين از دست رفته را اضافه کرد.

چگونگی تولید پوره میوه‌

برای تولید پوره میوه‌جات ، ميوه تازه ، شستشو ، دانه گیری و سپس با فشردن ، آب میوه همراه با بافت گوشتی ميوه جدا میشود . به محصول نهایی پوره میوه گفته می‌شود. اين پوره بدون شكر و سایرافزودنی ها بوده و صددرصد طبيعی است و انواع ويتامين‌ها، چربی‌ها و آنتي‌اكسيدان‌ها در آن وجود دارد .

پوره تولید شده در مخازن يا بشكه ریخته شده و در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود . براي مصرف کافیست آنرا از فریز خارج و بدون هیچگونه افزودنی مصرف نمود.

مقایسه کنسانتره و پوره

• گوشت میوه تا حدودی در پوره نسبت به كنسانتره بیشتر می باشد.
• مقدار پكتین و مواد جامد غیر محلول در پوره بیشتر از كنسانتره می باشد.
• تفاله پوره فقط شامل پوست ـ دانه ـ هسته و دم میوه می باشد در حالیكه در مورد كنسانتره شفاف شامل نشاسته، پكتین، هسته، دم میوه، پوست و دانه می باشد.
• اوپراسیون پوره بعلت ویسكوزیته بالاتر نسبت به كنسانتره مشكل تر می باشد
• پوره بعلت عدم شكستن پیوندهای پكتین دارای ویسكوزیته بالاتری می باشد.

کنسانتره چیست؟

کلمه‌ی کنسانتره (concentrate)

قبل از پرداختن به کاربرد کنسانتره در صنایع غذایی ابتدا  با کلمه‌ی کنسانتره آشنا می شویم. این کلمه در لغت به معنای ۱ – شکل غلیظ شده بعضی از مواد. ۲ – ماده ای که آب آن تحت فشار گرفته شود، افشرده، به کار می رود.

مفهوم کنسانتره

با توجه به معنی لغوی کنسانتره ماده ای که ترکیبات متراکم و غنی از یک یا چند نوع ماده دیگر داشته باشد را می توان کنسانتره نامید و یا به عبارتی دیگر ماده ای که عمده‌ی اجزای تشکیل دهنده‌ و حلال آن حذف شده باشد. کنسانتره را می توان به شکل های مختلفی همچون پودر و عصاره تهیه کرد. مواد مغذی تشکیل دهنده کنسانتره میوه ها عبارتند از :
اسید آمینه، ویتامین، مواد معدنی، فسفر وکلسیم

فایده‌ی کنسانتره کردن

با کنسانتره کردن میوه و آبمیوه و گرفتن آب موجود در آن و باقی ماندن مواد مؤثر میوه، وزن و حجم به شکل قابل ملاحظه ای کم می شود و حدود ۳ تا ۷ برابر غلیظتر می گردد و در نتیجه حمل و نقل آن راحتتر انجام می گیرد و هزینه‌ مصرف کاهش می یابد. همچنین کنسانتره میوه و آبمیوه به راحتی با اضافه نمودن حلال آب به حالت اولیه خود برمیگردد و آماده مصرف می شود و می توان آن را به مدت طولانیتر و در دماهای معمول نگه داری کرد.

صنایع غذایی چیست؟

صنایع غذایی به مجموعه‌ی همه‌ی صنایعی گفته می شود که در آنها کارهای کشت، برداشت، ترکیب، تبدیل، نگه داری، فرآوری و بسته بندی محصولات باغی، دامی، طیور، زراعی، و انواع مختلف آن انجام میگیرد. گستردگی این صنعت علوم مختلفی از جمله مدیریت، میکروبیولوژی، فیزیک، ریاضی و … را طلب می کند.

به طور کلی صنایع غذایی را می توان به ۸ گروه مختلف غلات، شیر و لبنیات، روغن و چربی خوراکی، قند و شکر، کنسروسازی، قنادی و نوشیدنی، صنعت گوشت و بسته بندی تقسیم بندی کرد.

 کاربرد انواع کنسانتره در صنایع غذایی

به طور عمده کنسانتره را می توان در موارد زیر مصرف کرد:

• انواع نوشیدنی و آبمیوه سازی
• شیرینی پزی
• تولید کیک و کلوچه
• پخت نان های طعم دار
• ترشک و لواشک سازی
• مربا و مارمالادسازی
• کمپوت سازی
• توتون و تنباکو
• انواع رب و شیره میوه
•  و غیره …

کنسانتره‌ در تولید انواع نوشیدنی

به طور کلی میوه و آبمیوه از دو قسمت مواد جامد میوه و آب میوه تشکیل می شود که میزان آن بسته به نوع هرکدام متفاوت است. کنسانتره‌ی مصرف شده در صنایع غذایی مانند کنسانتره‌ی میوه، همان آب میوه‌ی طبیعی غلیظ شده‌ طی فرایندهای مختلف همچون تهیه‌ی ميوه، شستشو، آب‌گيری، تصفیه، فیلتراسیون و تغليظ يا پخت آبميوه و انبار نمودن آن در مخازن و آماده کردن آن برای مصرف می باشد. با گرفتن آب موجود در آبمیوه می توان کنسانتره را به شکل عصاره یا پودر بدست آورد و از آن ها در تولید انواع مختلف نوشیدنی استفاده کرد.

کنسانتره در صنایع بستنی و مربا

یکی از مهمترین کاربرد کنسانتره در صنایع غذایی لبنیات استفاده از آن در تولید بستنی میوه ای می باشد. طبق استاندارد بستنی های میوه ای، در تولید حداقل باید 12% میوه تازه یا معادل آن از کنسانتره یا پودر میوه استفاده شده باشد. به عبارتی دیگر در بستنی یخی و میوه ای لازم است 2.5% کنسانتره به فرمول بستنی افزوده شود. به طور معمول در صنعت بستنی حدود 8% کنسانتره میوه در فرمول بستنی یخی استفاده میگردد که معادل استفاده از 47% میوه طبیعی است. این مقدار طعم و کیفیت بسیار خوبی را به بستنی میدهد.

در تولید مربا نیز طبق استاندارد ایران میزان میوه محتوی در مربا برای میوه‌های مختلف حداقل بین 20 الی 35% است. از این رو برای تهیه مربا حدود 3.3 – 6% کنسانتره میوه لازم خواهد بود. سایر مواد تشکیل دهنده مربا شامل شکر، سیروپ گلوکز یا مالتودکسترین، آب، پایدار کننده و قوام دهنده مانند پکتین، اسیدی کننده مانند سیتریک، مالیک، تارتاریک، آسکوربیک اسید میباشد.

کنسانتره در ترشک و لواشک و انواع رب میوه

لواشک ها و ترشک ها دارای فرمول ها و کیفیت های متفاوت می باشند. این فرآورده به سبب استفاده از مواد افزودنی گوناگون، نوع میوه مورد استفاده در روش های مختلف تولید، دارای تنوع بسیار است. در تهیهی لواشک و انواع ترشک از میوه هایی استفاده می گردد که دارای ارزش تغذیه ای و خواص درمانی می باشند. باید توجه داشت که در مراحل مختلف تولید و فرآوری ارزش این مواد پایین نیامده و با افزودن عصاره‌ی تازه، انواع کنسانتره می توان تا حدودی خواص میوه ها را حفظ نمود .و این افزودنی ها سرشار از مواد ضد اکسید کننده و ضد سرطان هستند .

انواع متداول کنسانتره ی میوه هایی که در لواشک ها، ترشک و رب های میوه استفاده می شود شامل میوه های آلو، زرشک ، لیمو ترش، آلوچه، توت فرنگی ، شاه توت و زرشک  و … می باشد که برای جبران آن چه که در طول خشک کردن از دست می  رود بسیار مؤثر و کاربردی است. کنسانتره های تازه و طبیعی میوه ها از مواد شیمیایی و نگهدارنده به دور هستند و از رنگ طبیعی تشکیل شده اند. همچنین کنسانتره ای بهتر است که غلظت نسبتا بالایی داشته باشد.

در صورت تمایل به کسب اطلاعات بیشتر درباره فرایند تولید کنسانتره میوه جات می توانید به وب سایت تارانوش بخش مقالات مراجعه کنید.