پوره میوه چیست؟ ۱۲دستورالعمل تهیه پوره

پوره میوه

تعریف پوره میوه

تعریف پوره میوه (یا سبزیجات) میوه یا سبزیجاتی است که پخته، آسیاب شده، فشرده شده، مخلوط یا الک شده باشند تا زمانی که به قوام خمیر مایع یا مایع برسد. پوره میوه همچنین می تواند منجمد شود و ماندگاری بیشتری داشته باشد و آماده سازی دقیق و با کیفیت ما تضمین می کند که کیفیت، طعم و مزه طبیعی میوه ها را حفظ می کنیم.

فواید پوره میوه برای سلامتی

پوره میوه می تواند یک گزینه سالم به جای مواد غذایی ناسالم باشد و جایگزین مناسبی در برنامه غذایی شما باشند. اگر به دنبال کاهش کالری هستید، می توانید از پوره میوه های گوناگون برای به عنوان میان وعده های لذیذ و سالم بهره بگیرید، که همچنین می تواند تنوع خوب و سالمی به رژیم غذایی شما ببخشد. مقدار ویتامین ها، مواد معدنی و مواد مغذی مفید در پوره میوه با خود میوه یکسان است. پوره های میوه ای و همچنین میوه ها آنتی اکسیدان هایی دارند که می توانند به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کرده و آسیب سلول ها را در بدن کاهش دهند.

پوره میوه

استفاده از پوره میوه

از پوره های میوه ای می توان برای طیف وسیعی از چیزهای مختلف استفاده کرد، یکی از اصلی ترین موارد استفاده و بسیار محبوب، در پخت و پز است. پوره میوه می‌تواند به عنوان جایگزین شکر استفاده شود زیرا حاوی طعم شیرین میوه است اما بیشتر برای جایگزین شدن در کیک ها و شیرینی های وسوسه انگیز و لذیذ می‌تواند استفاده ‌شود که البته باعث می‌شود هنگام خوردن شیرینی و کیک احساس عذاب وجدان کمتری داشته باشیم!

مراحل تهیه پوره میوه و سبزیجات

  • میوه ها را بشویید، پوست بگیرید و تکه تکه کنید. برش های یکنواخت اهمیت دارد. این امکان را برای شما فراهم می کند تا میوه ها بهتر پخته شوند به این معنی که هیچ تکه میوه نپخته در پوره میوه شما وجود ندارد.
  • همه میوه های خرد شده را درون سبد بخارپز قرار دهید و آنها را بپزید تا زمانی که نرم شوند و با یک انگشت له شوند و نه بیشتر. از پختن میوه های نارس و کال خودداری نمائید.
  • میوه های پخته شده را داخل مخلوط کن یا غذاساز قرار دهید و در صورت استفاده کره و خامه را به آن اضافه کنید. از دارچین و هل نیز می‌توانید به عنوان ادویه استفاده نمائید.
  • پوره را با کره یا خامه یا هرچیزِ دیگری که دوست دارید مخلوط کنید. یک قاشق را امتحان کنید تا مطمئن شوید دوست دارید. نکته: سعی کنید مواد را خوب مخلوط کنید و سپس درب آن را بردارید و اجازه دهید کمی بخار خارج شود. اگر مواظب نباشید، بخار داغ می تواند منبسط شود و ظرف بترکد.
پوره میوه

نکاتی درباره تهیه پوره میوه

برای اطمینان از پخته شدن و یکدست بودن پوره، آن را امتحان کنید. اگر می خواهید از ترکیب سبزیجات استفاده کنید، آنها را جداگانه پوره کرده و با هم مخلوط کنید.

اگر سبد بخارپز ندارید، می توانید میوه ها را در یک قابله در دار با یک بند انگشت آب بخارپز کنید.

کره و خامه را با یک گزینه بدون چربی جایگزین کنید. می توانید به جای آنها از شیر مارگارین یا روغن های طبیعی را انتخاب کنید. حتی می توانید برای عطر و طعم متفاوت از هل و اسانس های خوراکی استفاده کنید. افزودن نوعی چربی یا شیر به خامه دار شدن پوره کمک می کند. میوه هایی که برای پوره عالی هستند: پوره سیب، پوره هویج، پوره توت فرنگی، پوره گلابی، پوره آلبالو و… .

میوه ها و سبزیجاتی که الیاف سختی برای پوره شدن دارند

سبزیجاتی مانند کلم بروکلی و پوسته دار مانند نخود فرنگی به سختی پوره می‌شوند.

سبزیجات نشاسته ای مانند سیب زمینی و کدو تنبل وقتی درون مخلوط کن یا غذاساز قرار می گیرند، چسبناک می شوند و بافت غلیظی به دست می‌آید. سبزیجات نشاسته ای مانند اینها باید با دست له شوند یا از مواد غنی شده عبور داده شوند.

موارد مصرف پوره میوه:

  • کیک و شیرینی
  • میان وعده ها و دسرهای میوه ای
  • بستنی و ماست
  • اسموتی
  • نانوایی
  • غذاهای کودک
پوره میوه

چند مورد دستور تهیه پوره میوه و سبزیجات برای کودکان

این چند مورد از خوشمزه ترین دستور العمل های پوره میوه و سبزیجات برای نوزادان است که به شما اجازه می‌دهد تنوع غذایی کودکتان را حفظ کنید.

تا زمانی که کودک شما به ۶ ماهگی نزدیک می شود، به فکر افزودن غذای جامد به رژیم غذایی وی می‌افتید. اگر به فکر شروع کار با پوره یا ترکیبی از پوره و فینگرفود هستید، جای درست آمده اید در این مقاله سعی داریم از همه نظر کاربرد و دستورالعمل درست کردن پوره میوه را یکجا به مخاطبان نشان دهیم.

پوره ها (میوه ها و سبزیجات پخته یا پخته نشده و مخلوط شده با قوام نرم و نیمه مایع) غذای اولیه برای میل نمودن نوزادانی که می‌خواهید از شیر بگیرید است، زیرا بافت آن بسیار صاف و نرم است.

شاید بخواهید با تهیه پوره میوه و سبزیجات (مانند پوره هویج) یا فقط پوره میوه (مانند سیب) شروع کنید بهترین ایده است!

باید از ۷ یا ۸ ماهگی کودک خود را به خوردن غذای جامد هم عادت دهید، البته بسیاری از پوره ها کاربردی فراتر از این دارند به عنوان مثال یک سس گیاهی برای ماکارونی، یا به عنوان یک دسر میوه ای که با ماست مخلوط می‌شود.

پوره میوه

در اینجا بهترین دستورالعمل‌های پوره میوه و سبزیجات برای کودک و یا برای از شیر گرفتن نوزادان را گردآوری کرده ایم.

۱. پوره هویج سیاه و نارنجی

یکی از بهترین خوراکی ها با منابع غنی از ویتامین و املاح معدنی.

۲. پوره سیب درختی

یک پوره ساده ولی فوق العاده، سریع آماده می‌شود و در همه سنین یک دسر دوست داشتنی محسوب می‌شود. مناسب از ۶ ماهگی!

۳. پوره موز و سیب

یک پوره ۲ میوه ای خوشمزه و لذیذ که با ماست یا فرنی نیز ترکیب می‌توان ترکیب نمود.

۴. پوره گلابی

سریعترین پوره میوه که می‌توانید برای کودکتان تهیه کنید پوره گلابی است.

۵. پوره کدو تنبل

با کدو تنبل یا همان کدوحلوایی و یکی دو قطره روغن زیتون می‌توانید این پوره را تهیه نمائید.

۶. پوره سیب زمینی شیرین و گلابی

یک پوره مغذی که می‌توانید در فریزر نیز از آن نگهداری نمائید.

پوره میوه

انواع پوره میوه و سبزیجات

در این قسمت تلاش نموده ایم که قسمتی از فواید پوره میوه های مختلف را نمایش دهیم و برای دسترسی راحت تر به مطالب مرتبط به هر یک از میوه ها را می‌توانید با کلیک بر روی لینک مطالعه نمائید.

چه زمانی نوزادان و کودکان می توانند پوره بخورند؟

کودک شما می تواند از حدود شش ماهگی اکثر میوه ها و سبزیجات را به صورت پوره میل کند!

فواید و موارد استفاده از پوره سیب

میوه سیب خوشمزه و ترد است و منابع چشمگیری از مواد مغذی گیاهی و آنتی اکسیدانی از جمله فیبر غذایی، ویتامین C، بتا کاروتن، ویتامین های خانواده B و ویتامین ۶‌B قابل توجه است.

فواید پوره سیب

پوره های میوه ای تارانوش با حفظ حداکثری خواص میوه از جمله رنگ، طعم و عطر مشخصات بهتری را نسبت به موارد مشابه موجود در بازار داراست.

پوره های میوه ای به غذاهای شما شیرینی و ارزش غذایی اضافه می کنند و طبق FDA سازمان غذا و دارو امریکا، به عنوان قندهای اضافه شده محسوب نمی شوند.

پوره میوه در هر فنجان مقدار وعده میوه ویتامین و مواد مغذی بیشتری نسبت به آب میوه ارائه می دهد (½ فنجان پوره میوه = ۱ وعده در مقابل ¾ آب فنجان = ۱ وعده). زیرا پوره ها با میوه کامل تولید می شوند.

پوره میوه

چند روش برای تهیه پوره هویج

هویج آب پز

هویج خام را بپزید. آنها را بشویید و پوست بگیرید، سپس در آب بجوشانید تا نرم شوند. با پشت چنگال یا آسیاب غذایی هویج های آب پز را له کنید. کمی آب اضافه کنید تا تا به میزان کافی نرم و قابل بلع برای کودکتان باشد.

هویج بو داده

ممکن است دوست داشته باشید هویج را کباب کنید، نه اینکه آن را بجوشانید. مانند این دستور العمل ساده پوره هویج سوخاری، سبزیجات بو داده طعم لذیذتری ایجاد کنید.

پوره میوه

طرز تهیه پوره توت فرنگی

مزایای پوره توت فرنگی

اگر مثل ما عاشق توت فرنگی‌ها هستید پس فکر می کنیم از این کار لذت خواهید برد! توت فرنگی در تمام فصول سال در این دنیای خارق العاده ای که ما در آن زندگی می کنیم در دسترس است. آیا می دانید توت فرنگی صرفا به دلیل طعم و مزه اش شهرت ندارد بلکه یکسری از مزایای شگفت انگیز سلامتی را نیز داراست؟ پوره توت فرنگی تارانوش از بهترین توت فرنگی ها تهیه شده است.

پوره توت فرنگی

پوره توت فرنگی در حقیقت آنقدر خوب است که می تواند برای مواردی بیشتر از میان وعده ها و دسرها استفاده شود – صبحانه یک تکه پوره توت فرنگی بسیار غلیظ و خوش طعم ما را در فرنی خود امتحان کنید یا به عنوان تزئین روی یک دسر خامه ای استفاده کنید.

برخی از فواید پوره توت فرنگی

۱. آنها منبع عالی فولات هستند. توت فرنگی منبع شگفت انگیزی از فولات (اسید فولیک موجود در غذا) است. مقادیر ناکافی فولات در بدن افراد مسن می تواند به تصلب شرایین، بیماری های عروقی و حتی کاهش حملات قلبی کمک کند. داروهایی که برای بیماری هایی مانند آرتریت روماتوئید استفاده می شوند در واقع می توانند اسید فولیک را در بدن تخلیه کنند، بنابراین توت فرنگی را در رژیم غذایی خود حتما بگنجانید!

۲. آنها می توانند خطر بیماری های قلبی عروقی را کاهش دهند. توت فرنگی به دلیل توانایی منحصر به فرد در مهار پاسخهای التهابی بدن و کاهش خطر فشار خون بالا با کاهش کلسترول بد در حال مطالعه است.

۳. در توت فرنگی بیش از مقدار کافی ویتامین C وجود دارد. توت فرنگی بیش از ۱۰۰ درصد مقدار توصیه شده روزانه ویتامین C را فقط در یک فنجان دارد. مطالعات اخیر نشان می دهد هنگامی که ویتامین C در زمان استرس مصرف می شود، در واقع این توانایی را دارد که فشار خون ما را به حد طبیعی کاهش دهد و از پیشرفت فشار خون بالا جلوگیری کند به ویژه در کودکان.

۴. آنها منبع عالی فیبر هستند. توت فرنگی دارای فیبر زیادی است، که برای انتقال غذا از طریق دستگاه گوارش و کمک به حرکات روده بسیار تاثیرگذار است. این می تواند به بهبود هضم غذا کمک کند، به ویژه برای کسانی که مشکل یبوست دارند.

پوره میوه

طرز تهیه پوره هلو سفید و فواید پوره هلو زعفرانی

از آنجا که کودک شما شروع به بزرگ شدن می کند و آماده آزمایش مواد غذایی جامد یا میوه می‌شود، از بین میوه های مختلف در ذهن شما، هلو نیز می تواند یک گزینه مناسب باشد. به خصوص ترکیب طعم شیرین و ترش، عطر و طعم بی نظیر هلو می تواند به طرز شگفت انگیزی جوانه های چشایی کودک شما را تحریک کند. نه تنها طعم، بلکه ارزش غذایی هلو کاملاً قابل توجه است و آن را به عنوان غذایی سالم برای کودک شما نیز به عنوان انتخابی سالم در می آورد.

فواید پوره هلو برای نوزادان

هلو سرشار از بتاکاروتن و پتاسیم است و طعم ملایم و شیرین آن ها را به اولین میوه ایده آل تبدیل می کند. برای یادگیری نحوه پوره شدن هلوهای تازه یا منجمد ، دستورالعمل های گام به گام آسان ما را دنبال کنید.

پوره هلو اولین میوه عالی برای نوزادان است. این به تنهایی ملایم و خوشمزه است و به راحتی می توانید آن را با انواع دیگر پوره های میوه ای، سبزیجات، گوشت و مرغ مخلوط کنید. طرز تهیه پوره هلو زعفرانی یا پوره هلو سفید را اینجا مطالعه نمائید.

پوره میوه

طرز تهیه پوره هلو برای نوزادان

قدم اول: تهیه هلو

پوره هلو را می توانید با هلوهای تازه یا یخ زده درست کنید. در تابستان هلو تازه تهیه کنید و بقیه سال را برای داشتن هلوهای با کیفیت و مقرون به صرفه آنها را منجمد کنید.

قدم دوم: هلو را بشویید

هلو را با مخلوط سه قسمت آب و یک قسمت سرکه سفید بشویید تا باکتری ها از بین بروند. زیر آب روان و خنک بشویید و آنها را خشک کنید.

قدم سوم: هلوها را پوست بگیرید

برای این کار می‌توانید آب را در یک قابلمه متوسط ​​بجوشانید و سپس هلوها را به مدت 45 ثانیه به آب اضافه کنید. با یک قاشق سوراخ دار، هلوها را از آب جوش خارج کرده و بلافاصله در آب یخ فرو ببرید. بعد از اینکه هلو ها در آب خنک شدند، پوست را با انگشتان خود یا یک چاقوی تیز برش دهید و پوست آن را بگیرید.

قدم چهارم: هلوها را ورقه ورقه کنید

هلو را نصف کنید. با استفاده از یک قاشق هسته‌اش را بگیرید، هر نیمه را به برش های یکنواخت تقسیم کنید.

قدم پنجم: هلو را پوره یا له کنید

هلو را در دستگاه غذاساز یا مخلوط کن پوره کنید تا یکدست شود. در صورت لزوم آب اضافه کنید تا به قوام مورد نظر برسد.

قدم ششم: پوره هلو را سرو کنید

پوره هلو با طعم شیرین و ملایم ساده و خوشمزه ای است. برای اینکه کودک خود را با بافت ها و طعم های جدید آشنا کنید، پوره را با میوه های دیگر مخلوط کنید.

قدم هفتم: پوره هلو باقیمانده را فریز کنید

پوره هلو مانده را در ظرف های بدون BPA تا ۳ روز در یخچال قرار دهید. مواد باقیمانده را تا ۳ ماه فریز کنید.

لینک‌های مرتبط ودسترسی آسان

محصولات پوره

محصولات کنسانتره

محصولات آروما

محصولات اسانس

دایس و پرک

فرایند تولید کنسانتره

فرایند تولید کنسانتره

کنسانتره

فرایند تولید کنسانتره

قبیل از پرداختن به فرایند تولید کنسانتره به طور مختصر با مفهوم کنسانتره آشنا می شویم. کنسانتره (Concentrate) به معنی افشرده (فشرده شده)، شکل غلیظ شده ماده و یا ماده ای که آب آن تحت فشار گرفته شود، است. در واقع کنسانتره به ماده ای گفته می شود که ترکیبات متراکمی از یک یا چند نوع ماده دیگر داشته باشد و به عبارت دیگر ماده ای که عمده‌ی اجزای تشکیل دهنده‌ و حلال یا آب آن حذف شده باشد که این عمل ممکن است طی چندین مراحل و فرایند های مختلف صورت بگیرد.

کنسانتره میوه

با گرفتن آب موجود از میوه جات و یا مواد دیگر، مثلا آب موجود در آبمیوه و تبدیل آن به عصاره، کنسانتره میوه یا مواد دیگر حاصل می شود. در تولید کنسانتره میوه در واقع از میوه‌ها اسانس یا عصاره تهیه می کنند که از مخلوط نمودن این اسانس با شکر و آب، انواع نوشیدنی و آبمیوه بدست می آید. مواد مغذی موجود در کنسانتره میوه ها عبارتند از : اسید آمینه، مواد معدنی، انواع ویتامین های میوه، فسفر وکلسیم.

برای کسب اطلاعات بیشتر در زمینه کنسانتره میوه می توانید به وب سایت تارانوش بخش مقالات مراجعه نمایید.

فرایند تولید کنسانتره میوه به صورت مختصر

فرایند تولید کنسانتره

کنسانتره میوه یا آب تغلیظ شده میوه از مراحل مختلف تشکیل شده و طی فرآیندی مرتب و متوالی که در نهایت به تغلیظ میوه منتهی می گردد، تولید می شود. در ابتدا میوه به کارخانجات تولید کنسانتره وارد شده و پس از تخلیه در مخازن به وسیله حرکت آب به سمت پرس ها هدایت می شود.

در مراحل بعدی پس از آبگیری به سمت فیلتراسیون و تغلیظ می رسد در پایان آب غلیظ شده میوه جات که کنسانتره نامیده می شود پس از فرآیندها ی پاستوریزاسیون به مرحله بسته بندی و پکینگ انتقال داده می شود.

به طور کلی و خلاصه فرایند تولید کنسانتره میوه بصورت زیر می باشد:

  • تهیه ميوه
  • شستشو‌
  • آب‌گيري
  • فيلتراسيون (حداقل در دومرحله)
  • هوا زدایی
  • تغليظ یا کنسانتره کردن
  • انبار کردن کنسانتره در مخازن بزرگ

لازم به ذکر است در این بین فيلتراسيون عموماً تحت خلاء يا به صورت سراميكی انجام میشود و آب حاصل از آن برای شفاف شدن بايد تمام فيبرها و آنتي‌اكسيدن‌های خود را در پشت درام فيلترها يا استوانه‌هاي سراميكی از دست بدهد. كنسانتره تولید شده در مخازن يا بشكه نگهداری می‌شود و برای مصرف باید شش برابر حجم، به آن آب و در صورت لزوم عطر، بو، اسانس و ويتامين های از دست رفته را اضافه کرد.

در فرایند تولید کنسانتره پس از حمل مواد اوليه، انواع میوه نظیر آلبالو، سيب، انگور، انار و پرتقال و … به كارخانه و انتقال آن به وسيله فشار آب به درون كانال‌هاي مخصوص و شستشوي اوليه، روي نوار ریلی مخصوص، مواد نامرغوب جدا شده و سپس ميوه‌هاي مناسب به خرد كن منتقل می شود و از آنجا پس از حرارت‌دهي مقدماتي وارد دستگاه پرس مي‌شوند تا آب ميوه جدا شود و در نهایت آبمیوه بدست آمده برای تولید کنسانتره وارد مرحله تغلیظ می شود.

فرایند تولید کنسانتره میوه بصورت کامل

۱- تهیه میوه و انتقال آن به کارخانه تولید کنسانتره

فرایند تولید کنسانتره

بعد از تهیه میوه مناسب و مرغوب از باغات، میوه ها بوسیله کامیون و وانت به کارخانه منتقل می گردد. وانت ها و کامیون های حامل میوه پس از ورود به کارخانه ها به قسمت توزین رفته و توسط باسکول وزن آن را مشخص می کنند. پس از این مرحله به قسمت تخلیه می رود. در این قسمت میوه وزن شده به قسمت سیلو و یا انبار برده می شود.

۲- سیلوگذاری و انبار کردن میوه ها

انبارها معمولاً سیلوهای فلزی جهت نگهداری میوه هستند که با کناره ها و پایانه های غربالی جهت تهویه مناسب طراحی شده اند. معولاً سیلوها دارای صفحاتی می باشند تا فشار روی میوه را کاهش دهند و هیچ میوه ای در طول ذخیره شدن تحت فشار اضافی قرار نگیرد.

معمولاً به علت تنفس و بالا رفتن درجه حرارت و متعاقب آن فساد میوه، اندازه و مدت زمان نگهداری میوه در سیلوها کم است. به همین دلیل اکثرا زمان نگهداری میوه ها در این سیلوها به مدت ۱۲ تا ۴۸ ساعت قبل از فرآیند کنسانتره کردن می باشد.

۳- شست و شو

فرایند تولید کنسانتره

قبل از کنسانتره کردن میوه ها به منظور جدا کردن خاک، شن، گرد و غبار، برگ، آشغال و غيره که توسط ميوه حمل شده است و نيز به منظور از بین بردن بقايای حشره کش های موجود بر روي ميوه ها انجام مي گيرد. همچنین با انجام اين عمل بار ميکروبی ميوه ها نيز تا حد معيني کاهش پیدا مي کند.

نحوه ی شستشو

عمل شستشو در يک سيستم متشکل از شناورسازي، ته نشين سازي، تکان دادن و حل نمودن انجام مي گيرد. متداول ترين مکانیسم در شستشوي ميوه ها، استفاده از يک حوضچه و يک بالابر شيب دار تشکيل مي باشد بدین صورت که ابتدا ميوه ها در حوضچه توسط هوايي که به داخل آب تزريق مي گردد، تکان داده شده و سپس شسته مي شوند.

مواد خارجي سبک درقسمت فوقاني حوضچه جمع و بوسيله سرريز کردن آب جدا مي گردند. مواد خارجي سنگين در قسمت زیرین حوضچه زير صفحه مشبک جمع مي گردند. ميوه هايي که بوسيله بالابر از حوضچه خارج مي شوند، بوسيله دوش آب، آبکش مي گردند. اين عمل بعد از عمل جداسازی نيز انجام گرفته و يا تکرار مي گردد.

عمل شست و شو

میوه ای که قرار است عمل آبگیری و شست وشو روی آن انجام گیرد ابتدا در داخل استخر پر از آب تخلیه شده تا گل و لای چسبیده به میوه پاک شود، این گل و لای در کف استخر ته نشین می شود که بعداً آن را پاکسازی می کنند. میوه ها را به اندازه ای می ریزند تا سطح خارجی میوه ها به یکدیگر مالیده شود و زودتر تمیز شوند. کف این استخر دارای شیب می باشد و یک دریچه نیز در قسمت گودی حوضچه وجود دارد که آب از آن خارج و یا توسط یک پمپ از اطراف دیگر و بالای استخر پمپاژ می شود.

۴- جداسازی یا درجه بندی میوه ها

فرایند تولید کنسانتره

ميوه هايي که در توليد کنسانتره و آب ميوه مورد استفاده قرار مي گيرند بايد قابل خوردن باشند. از سوي ديگر، ترکيب ميوه ها با توجه به درجه رسيدگی آنها، متفاوت بوده که روي ويژگي های ميوه مانند رنگ و طعم تاثير مي گذارد. بدين جهت، جداکردن ميوه های پوسيده، له شده و غيره از ماده خام عملي است که بايد قبل از همه فرآيندهای ديگر انجام پذيرد.

به منظور تشخيص ميوه های معيوب، عمل جداسازی اکثرا بعد از شستشو توسط کارگران انجام می گيرد. میوه ها پس از شستشو و زدوده شدن از گل و لای بر روی سطحی نواری قرار می گیرند و در دو طرف کارگرانی هستند که میوه های له شده یا صدمه دیده و یا شاخ و برگ زاید دیگر را هنگام عبور از این قسمت از دیگر میوه های سالم جدا می کنند و این کار معمولا بصورت دستی انجام می شود. در خصوص بعضی میوه ها نظیر آلبالو، انگور و … عمل دیگری به نام دُم گیری وجود دارد که در بعضی کارخانه ها توسط دستگاه انجام می گیرد.

۵- خرد کردن میوه یا مش

فرایند تولید کنسانتره

قبل از مرحله پرس کردن میوه بايد بافت ميوه متلاشی شده و ديواره سلول تا حدی تجزيه گردد. بدين منظور، میوه ها از ميان دو غلطک عبور داده مي شود. به هنگام پرس کردن میوه های هسته دار نظیر آلبالو و گیلاس احتمال نفوذ مواد موجود در هسته به آب ميوه وجود دارد. به همین دلیل اين موضوع بايد با دقت بيشتری مورد توجه قرار گيرد. میوه هایی همچون سيب، گلابي و بِه در آسياب ميوه خرد مي گردند. اصطلاحا به ميوه خردشده ” مش” گفته مي شود.

۶- حرارت دهی به مش یا میوه خرد شده

گرم کردن مش

به محض متلاشی شدن بافت میوه، تغییر رنگ ميوه شروع مي شود. اين پديده که تغییر رنگ آنزيمی ناميده مي شود توسط آنزيمهايی که به طور طبيعی در ميوه وجود دارد کاتاليز مي گردد. يکي از روش هاي اساسي جهت جلوگيری از اين تغييرات نامطلوب میوه ها، غير فعال کردن حرارتی آنزيم ها مي باشد بدين منظور مش میوه ها در درجه حرارت مناسب به مدت  چند دقیقه  حرارت داده مي شوند.

معمولا برای انجام عمل حرارت از مبدل هاي حرارتي لوله اي دو جداره استفاده مي کنند. در اين سيستم براي گرم کردن آب ميوه از بخار و براي سرد کردن تا دماي ٥٠ درجه سانتيگراد با هدف فرمانتاسيون ( آنزيم زني) از آب سرد استفاده مي شود. در مورد میوه هایی مانند سيب، گلابي و غيره عموما عمل گرم کردن مش انجام نمی گيرد.

۷- فرمانتاسيون مش

فرمانتاسيون مش همان عمل آنزيم زني مي باشد. با این عمل، متلاشی شدن ديواره سلول به هنگام پرس کردن آسان گشته و راندمان پرس افزايش می يابد. مقدار آنزيم مورد نياز بسته به ميزان فعاليت آن، به ازای هر تن مش در مورد آنزيم های جامد ۱۰-۲۰ گرم و در مورد آنزيم های مايع ۱۰۰-۲۰۰ ميلی ليتر مي باشد. درجه حرارت مناسب برای اين فرآيند معمولا بين ۴۵-۵۰ درجه سانتيگراد و زمان تاثير آن بسته به نوع آنزيم مصرفي بين ۱-۲ ساعت مي باشد.

۸- پرس کردن میوه (مش) و آبمیوه گیری

فرایند تولید کنسانتره

بعد از خرد کردن میوه و بدست آوردن مش نوبت جدا  کردن آب میوه از آن می باشد. متداول ترين روش برای استخراج آب ميوه از مش، پرس کردن می باشد. ديفيوژن و آبگونه سازی از روش های ديگری هستند که در اين مورد می توان بکار برد.

به منظور استخراج آب ميوه از مش، انواع مختلف پرس مورد استفاده قرار می گيرد که بر حسب طرز کارشان به دو گروه مداوم و غير مداوم تقسيم مي گردند. بسته به نوع پرس، ترکيب آب ميوه و راندمان آن متفاوت مي باشد. راندمان آب ميوه در پرس های بسته ای در مورد میوه هایی همچون سيب، انگور و آلبالو ۶۵-۸۰ درصد تغيير می کند.

بعد از پرس کردن به منظور جدا کردن بقایای مواد زاید در مایع مستقیم از جدا کننده سانتریفوژ در خط تولید استفاده می کنند. که به منظور استخراج عصاره است. این عمل باعث ته نشین شدن و جدا کردن ذرات جامد باقی مانده در محلول می شود. سپس برای تغلیظ آماده و برای اواپراتور فرستاده می شود.

۹- آروماگیری

فرایند تولید کنسانتره

آروماگيری در مورد ميوه هايی که تغليظ خواهند شد بايستي قبل از عمل تغليظ انجام گيرد اين عمل يا قبل از شفاف سازی و يا قبل از عمل تغليظ انجام مي شود. انجام آروماگيری قبل از شفاف سازی به دليل تهيه آرومای طبيعی تر و بيشتر، مناسب می باشد.

اين عمل در سيستمی به نام ” آروماگير ” انجام مي گيرد که از بخش های اواپراتور، تجزيه جزء به جزء و سرد کن تشکيل شده است . تقریبا از ۲۰۰ ليتر آب ميوه کنسانتره به منظور تهيه آب ميوه حدود ١ ليتر کنسانتره آروما بدست می آيد. اين آروما در موقع رقيق کردن کنسانتره به منظور تهيه آب ميوه مجددا به آن اضافه می گردد.

۱۰- شفاف سازي

فرایند تولید کنسانتره

در بعضی میوه ها عمل شفاف سازی هم انجام می گیرد. دمای آب ميوه خروجی از آروماگير ٩٠- ٩٢ درجه سانتيگراد است که توسط مبدل حرارتی به ۴۵-۴۷ درجه سانتيگراد رسيده و به تانک های شفاف سازی منتقل مي شود. ابتدا، به روش آنزيمی، پکتين و در صورت وجودی نشاسته تجزيه می شود. سپس با افزودن مواد کمکی در همان دما و يا در دمای ٢٠-٢٥ درجه سانتيگراد فلوکاسيون ( لخته) ايجاد می گردد. برای جدا کردن لخته آب ميوه مدتی در داخل تانک نگهداری می شود تا لخته رسوب نمايد و يا با اجرای عمل فلوتاسيون (شناورسازي) ، از آب ميوه جدا مي گردد.

۱۱- فیلتراسیون

بعد از جدا کردن رسوب، عمل صاف کردن انجام می گيرد. برای صاف کردن آب ميوه از صافی های صفحه ای و يا پوششی استفاده مي شود. عمل اجرای فيلتراسيون خلاء نيز رايج است.

۱۲- تغلیظ کردن (کنسانتره کردن)

فرایند تولید کنسانتره

در این رابطه ۳ روش تغلیظ کردن بصورت زیر می باشد:

  1. تغليظ به روش حرارتي
  2. تغليظ کردن به روش انجماد
  3. تغليظ کردن به روش اسمز معکوس

متداولترين اين ها، تبخير و يا به عبارت ديگر تغليظ حرارتی می باشد. در تغليظ به روش انجماد، آب ميوه ابتدا منجمد شده و قسمت معينی از آب موجود در آن بسته به درجه حرارت انجماد به حالت يخ در می آيد. سپس کريستال های يخ بوسيله سپراتور جدا می گردد و مقدار ماده خشک موجود در قسمت منجمد شده افزايش می يابد.

آب سيب هنگامی که حاوی ١١ % ماده خشک باشد در دمای مابين ۵-۸ درجه سانتيگراد منجمد مي گردد، ۸۰ درصد آب آن به صورت کريستال يخ جدا گرديده و مقدار ماده خشک تقريبا به ٤٠ % مي رسد. با وجود اينکه در اين روش ميزان انرژی مورد نياز برای انجماد هر واحد آب نسبت به روش حرارتی کمتر می باشد، ولی به دليل گران بودن فرم انرژی و نيز بالا بودن هزينه تاسيسات، اين سيستم در مقايسه با سيستم حرارتی بسته به ظرفيت ۲-۷ برابر گرانتر می باشد.

بدين جهت تغليظ به روش انجماد فقط در مورد آب پرتقال که در مقابل حرارت حساس می باشد در سطح محدودی اجرا مي گردد. در اين مورد ميزان ماده خشک نهايی به گرانروی بستگی دارد که در مورد آب ميوه ها حدود ۴۰-۵- درصد می باشد.

اسمز معکوس، عبارتست از عبور دادن اب ميوه ( با فشار) از ميان سوراخ های بسيار ريز يک غشاء انتخاب کننده. مقدار فشار مورد استفاده بايد از مقدار فشار اسموتيک سيستم بيشتر باشد. غشاء، آب و مقدار کمی از ترکيبات دارای مولکول های کوچک را مي تواند از خود عبور دهد. با توجه به رابطه نفوذپذيری غشاء و فشار، می توان با استفاده از اين سيستم مقدار ماده خشک آب ميوه را به صورت اقتصادی حداکثر تا ٢٥ % رساند.

تغليظ حرارتی در دستگاهي به نام اواپراتور انجام گرفته و آب بوسيله عمل تبخير جدا مي گردد. برای تغليظ کردن، انواع متعددی اواپراتور( لوله ای ، صفحه ای ، فيلم تراش و سانتريفيوژی) مورد استفاده قرار می گيرد. مقدار ماده خشک آب ميوه در اين روش تا ۷۰ درصد می رسد.

بعد از تمام این مراحل کنسانتره آماده و از بریکس اولیه پایین حدود ۱۰ به بریکس بالاتر حدود ۶۵ می رسد و از برج خارج و برای کاهش دمای آن به قسمتهای دیگر می رود.

۱۳- خنک کردن و انبار کردن کنسانتره

فرایند تولید کنسانتره

درجه حرارت کنسانتره هنگام خروج از اواپراتور ( بسته ب شرايط تبخير) متغير بوده و عموما بين ۴۰-۶۰ درجه سانتيگراد می باشد که بايد خنک گردد. اگر مقدار ماده خشک محلول ( بريکس) بين ۶۸-۷۲ باشد، در تانک های استيل ضد زنگ و يا در بشکه های مناسب در ٤ درجه سانتيگراد انبار مي گردد. اگر ماده خشک کمتر باشد، بايد از روش های مناسبی مانند منجمد کردن، پرکنی داغ، پرکنی استريل و غيره استفاده گردد.

۱۴- بسته بندی کنسانتره

فرایند تولید کنسانتره

امروزه بيشترين تلاش‌ها برآن است تا آبميوه تحت فرآيند توليد و بسته ‌بندی كمترين زمان را در فرآيند حرارت ‌دهی طی كند تا هم از لحاظ طعم، مزه و بو و هم از نظر ارزش غذايی در بهترين شكل ممكن تهيه و به مصرف‌كننده عرضه شود.

انواع بسته ‌بندی آبمیوه و کنسانتره از لحاظ جنس بسته‌ها عبارتند از:

  • ظروف شیشه ای
  • ظروف فلزی (قوطی آلومينيومی ‌و آهنی)
  • ظروف کارتنی(تتراپك و…)
  • كيسه‌های آلومينيومی‌ مجوف (دوی پك و چيير پك و…)
  • بطری های پلاستيكی (پت سبك و…)

ظروف تتراپك بيشترين سهم بازار جهانی را به خود اختصاص داده‌اند. به تازگی استفاده از ظروف تتراپك دردار با اشكال متنوع برای بسته بندی و عرضه انواع آب‌ميوه، رشد چشم‌گيری داشته‌اند. يكی از ويژگي‌های عمده اين نوع بسته‌بندی، انعطاف‌پذيری آن به شكل دلخواه توليد كننده است. فرآيند توليد اين محصولات به گونه ‌ای است كه نيازی به پركردن آبمیوه‌ به صورت داغ و استفاده از بسته ‌بندی ‌های مقاوم به حرارت نيست. اين موضوع به حفظ ارزش غذايی و ماندگاری مناسب انواع آب‌ ميوه منجر می ‌شود.

کنسانتره میوه

کنسانتره میوه

مقدمه:‌ کنسانتره چیست؟

کنسانتره میوه

کلمه‌ی کنسانتره (Concentrate) به معنی شکل غلیظ شده ماده و یا ماده ای که آب آن تحت فشار گرفته شود، می باشد. کنسانتره میوه با توجه به کاربرد آن در صنایع غذایی اصطلاحا به ماده ای گفته می شود که ترکیبات متراکمی از یک یا چند نوع ماده دیگر داشته باشد و به عبارتی ماده ای که عمده‌ی اجزای تشکیل دهنده‌ و حلال یا آب آن حذف شده باشد. با گرفتن آب موجود از یک محلول یا ماده، مثلا گرفتن آب موجود در آبمیوه و تبدیل آن به پودر یا عصاره، کنسانتره میوه و یا سایر مواد غذایی حاصل می شود.

کنسانتره میوه

کنسانتره ی میوه ها از یک فرآیند مرتب و متوالی تولید می شود و این فرآیند در نهایت به تغلیظ منتهی می گردد. مواد مغذی تشکیل دهنده کنسانتره میوه ها عبارتند از : اسید آمینه، ویتامین، مواد معدنی، فسفر وکلسیم.

تفاوت کنسانتره میوه و پوره میوه

کنسانتره میوه

در  تولید کنسانتره در واقع از میوه‌ها اسانس یا عصاره تهیه می شود که از مخلوط نمودن این اسانس با شکر و آب، انواع نوشیدنی و آبمیوه تهیه می شود. در مقابل پوره میوه جات نوعی ماده خوراکی است که عمدتاً با خرد کردن و پختن تره‌بار، سبزیجات، حبوبات، میوه خام و مخلوط‌ و یکدست کردن آن‌ها و سپس از الک گذراندن حاصل می‌شود.

پوره میوه فرآورده ای غذایی است که در تولید آبمیوه غیرشفاف مورد استفاده قرار میگیرد، پوره میوه طبیعی سرشار از ویتامین و املاح معدنی می باشد که در رنگ‌ها و مزه‌های مختلف یافت می شود. پوره انواع میوه‌های شیرین و ترش و ملس سرشار از فیبر و ویتامین‌های A، B، C‌ و ….می باشند. از پوره برای ایجاد طعم در انواع غذاها، نوشیدنی های مقوی و یا میان وعده های مختلف استفاده می شود.

انواع کنسانتره میوه و خواص آن ها

کنسانتره میوه

کنسانتره از انواع مختلف میوه ها، صیفی جات و سبزیجات تهیه میشود. کنسانتره میوه های گرمسیری شامل موز، آناناس، انبه، گواوا، لیچی، دراگون، پاپایا، و… و از جمله کنسانتره میوه های سردسیری هلو، انگور، سیب، گلابی، آلبالو، زردآلو، گیلاس، پرتقال، نارنگی، و… می باشد.

 از جمله کنسانتره های مهم میوه ها که خاصیت های مفید زیادی نیز دارند می توان به موارد زیر اشاره کرد:

خواص سیب و کنسانتره سیب

کنسانتره میوه

از آنجا که کنسانتره سیب کاربرد زیادی در تهیه آبمیوه ها دارد، لذا محصولی مهم در صنعت به شمار می آید و شرکت ها و کارخانه جات زیادی متقاضی خرید آن هستند. کنسانتره آب سیب جزو محبوب ترین محصولات تولید آبمیوه در بین تولیدکنندگان این محصول می باشد که از جمله خواص آن میتوان به تنظیم قند خون، تسهیل هضم غذا و… اشاره نمود. سیب سرشار از ویتامین های A, B1, B2, B12, E, K ، اسید پانتوتونیک، نیاسین، بیوتین، اسید فولیک و کولین می باشد و منجر به افزایش متابولیسم و سیستم ایمنی عمومی بدن می شود.

مشاهده محصول کنسانتره سیب در شرکت تارانوش آریا

خواص انگور و کنسانتره انگور

کنسانتره میوه

از خواص مهم انگور و کنسانتره انگور موارد زیر می باشد:

درمان آسم، تقویت استخوانها،‌ پیشگیری از بیماری قلبی، درمان میگرن، درمان یبوست، تسکین سوء هاضمه،‌کاهش خستگی، کنترل دیابت، درمان اختلال کلیوی، توازن سطح کلسترول، ضد باکتریال، تقویت سیستم ایمنی بدن.

مشاهده محصول کنسانتره انگور در شرکت تارانوش آریا

خواص انار و کنسانتره انار

کنسانتره میوه

انار و نوشیدنی های آن تقریبا مورد علاقه اکثر افراد در صنعت غذایی می باشد. از خواص مهم انار و کنسانتره انار می توان به مقوی بودن آن برای قلب، تصفیه کردن خون، ضد یرقان بودن و تقویت کبد، ضد خارش پوست و آلرژی بودن اشاره کرد. انار ترش نیز ضد عفونی کننده ی معده و روده می باشد و برای درمان جوش دهان مفید می باشد.

مشاهده محصول کنسانتره انار در شرکت تارانوش آریا

خواص آلبالو و کنسانتره آلبالو

کنسانتره میوه

آلبالو میوه ای ملین دار و ضد یبوست است که خون و معده را تمیز می کند. مصرف آن برای بهبود تنگی رگ ها‌ی قلب مفید است و صفرا بر می باشد. کنسانتره آلبالو در انواع مختلفی تولید می شود که کنسانتره‌های تازه و طبیعی آلبالو از مواد شیمیایی و نگهدارنده به دور هستند و از رنگ طبیعی تشکیل شده اند. کنسانتره آلبالو با درصد بریکس 65 واقعی معمولا بهترین میزان غلظت است.

کنسانتره انگور قرمز

کنسانتره میوه

کنسانتره انگور قرمز با فیلتر و تغلیظ کردن انگور قرمز رسیده شیرین تولید شده و رنگ، عطر و طعم آن بسیار پایدار است. انگور قرمز منبع خوب آنتی اکسیدان های طبیعی و ویتامین های A, B, C می باشد. از موارد استفاده کنسانتره انگور قرمز فراورده های غذایی شامل شیرینی، محصولات قنادی و نانوایی، آبمیوه، اسموتی، نوشیدنی میوه ای، بستنی و … می باشد.

مشاهده محصول کنسانتره انگور در شرکت تارانوش آریا

خواص آناناس و کنسانتره آناناس

کنسانتره میوه

از خواص مهم این میوه گرمسسیری عبارت اند از:‌ جلوگیری از سرطان،‌ کاهش فشار خون،‌ جلوگیری از آسم، کاهش خطر ابتلا و پیشرفت تباهی لکه زرد (دژنراسیون ماکولا،  بهبود عملکرد دستگاه گوارش، مؤثر در سلامتی قلب، مؤثر در سلامتی پوست و …

مشاهده محصول کنسانتره آناناس در شرکت تارانوش آریا

 برای مشاهده دیگر محصولات شرکت تارانوش آریا به این صفحه مراجعه نمایید.

دلایل کنسانتره کردن و فواید آن

از جمله فواید مهم کنسانتره کردن میوه جات، سبزیجات و صیفی جات می توان به موارد زیر اشاره کرد:

  • به طور قابل ملاحظه ای کاهش دادن حجم و وزن
  • تغلیظ تا حدود ۳ تا ۷ برابر
  • حمل و نقل آسانتر و راحتتر ماده غذایی
  • کاهش هزینه مصرف
  • تهیه راحتتر آبمیوه با اضافه کردن فوری حلال یا آب
  • نگهداری به مدت طولانی تر
  • قابل نگهداری در دماهای معمول

خواص مهم کنسانتره میوه

کنسانتره میوه

احتمالا این سؤال برای مصرف کننده پیش می آید که آیا آبمیوه های کارخانه ای دارای خواص میوه هستند؟ باید گفت که با در نظر گرفتن این که در فرایند پخت مقداری از خواص میوه ممکن است از بین برود؛ اما آنچه که خروجی فرایند است حداقل دارای نیمی از خواص میوه می باشد.

در تهیه ی کنسانتره میوه ارزش تغذیه ای و خواص میوه ها از بین نمی رود و باید توجه داشت که در مراحل مختلف تولید و فراوری ارزش این مواد به قوت خود باقی می ماند. کنسانتره میوه ها که از محبوب ترین محصولات در صنایع مختلف غذایی می باشد و کاربرد زیادی نیز دارد، دارای خواص بیشماری است که عبارت اند از:

  • دارای انواع ویتامین ها
  • هضم کننده سریع غذا
  • کاهش دهنده فشارخون
  • تقویت کننده سیستم ایمنی بدن
  • تنظیم کننده قند خون
  • بالا بردن مقاومت بدن در برابر بیماری ها

بریکس کنسانتره میوه

بریکس کنسانتره میوه و یا در حالت کلی بریکس معیاری برای مشخص کردن مقدار مواد جامد موجود در یک نمونه یا محلول نسبت به وزن کل محلول می باشد. منظور از مواد جامد محلول در صنایع مختلف بیشتر همان مقدار قند یا ساکارز یک محلول است. بریکس در اصطلاح انگلیسی  Brix می باشد که در واحدهای سنجش و اندازه گیری به صورت اختصار  BX نمایش داده می شود.

درجه بریکس نشان دهنده درصد وزن مواد جامد موجود در یک محلول نسبت به وزن کل محلول می‌باشد، یا به عبارت دیگر، درصد وزنی مواد جامد موجود در محلول است. یک درجه بریکس معادل ۱ گرم ساکارز یا قند در ۱۰۰ گرم محلول است.

فرایند تولید کنسانتره میوه

کنسانتره میوه

به صورت کلی تولید کنسانتره میوه شامل مراحل مختلف زیر می باشد:

  • تهیه ميوه
  • شستشو‌
  • آب‌گيري
  • فيلتراسيون (حداقل در دومرحله)،
  • هوا زدایی
  • تغليظ
  • انبار کردن کنسانتره در مخازن بزرگ
  • تغلیظ کردن

كنسانتره ميوه، حاصل خريد ميوه و شستشو و آب‌گيری و فيلتراسيون (حداقل در دومرحله) و تغليظ يا پخت آبميوه و انبار نمودن آن در مخازن بزرگ است. در این فرآیند ميوه بعد از آب‌گيری وارد مرحله فيلتراسيون مي‌شود اين فيلترها عموما يا تحت خلاء بوده يا به صورت سراميكي عمل مي‌نمايد. پس از حرارت‌دهي مقدماتي  میوه ها وارد دستگاه پرس مي‌شوند تا آب ميوه از آن جدا شود.

آبميوه حاصله را پس از پاستوريزه كردن و خنك‌سازي به مخازن آب‌ميوه منتقل و پس از طي مراحلي خاص و عبور از صافي‌هاي مخصوص، آن را شفاف مي‌كنند، سپس به دستگاه‌هاي تحت خلا براي تغليظ منتقل كرده و پس از آن، آب ميوه به شكل ماده غليظي مانند عسل تبدیل مي‌‌شود كه كنسانتره میوه نام دارد.

كنسانتره در مخازن يا بشكه نگهداری می‌شود و سپس براي توليد آبميوه استفاده می شود. معمولاً با گرفتن آب موجود در یک محلول و گرفتن آب موجود در آبمیوه و تبدیل آن به پودر یا عصاره، کنسانتره تشکیل می‌شود.

تولید آبمیوه از کنسانتره میوه

کنسانتره میوه

آبميوه به صورت کلی به صورت زیر به دست می‌آيد: اول تهیه ميوه و سپس شست‌وشو و فشردن آن كه باعث جداسازی آب از بافت ميوه می‌شود. اين فرآيند می‌تواند به صورت دستی يا به صورت صنعتي حاصل شود. برای نگهداری آبمیوه اغلب آنرا تغیظ می کنند. بدین ترتیب، هم در برابر فساد میکروبیولوژیکی و تغییرات شیمیایی مقاوم می گردد و هم حجم آن کاهش می یابد آبمیوه تغلیظ شده بعدا در تهیه آبمیوه مورد استفاده قرار می گیرد.

در این رابطه سه روش تغلیظ به شرح زیر وجود دارد :

  • تغلیظ به روش حرارتی
  • تغلیظ کردن به روش انجماد
  • تغلیظ کردن به روش اسمز معکوس

متداولترین این ها روش ها، تبخیر و یا به عبارت دیگر تغلیظ حرارتی می باشد. براي توليد آبميوه بسته به غلظت کنسانتره میوه، آب و عطر و بو و اسانس و ويتامين از دست رفته را اضافه کرده و بسته بندی می کنند. در انواعی از کنسانتره که به صورت اسپتیکی بسته بندی می شوند، استریلیزاسیون نیز انجام می شود.

موارد استفاده از کنسانتره میوه

کنسانتره میوه

کنسانتره ی میوه در حوزه های مختلفی از صنایع غذایی مورد استفاده واقع می شود از مهمترین آن ها عبارت اند از:

  • شیرینی پزی
  • کیک و کلوچه
  • پخت نان های طعم دار
  • آبمیوه سازی
  • لواشک سازی
  • مربا سازی
  • مارمالاد سازی
  • کمپوت سازی
  • تولید آبمیوه
  • و …

برای داشتن اطلاعات بیشتر در زمینه کاربرد کنسانتره در صنایع غذایی مختلف می توانید مقاله ی … را مطالعه فرمایید.

شرایط نگهداری انواع کنسانتره میوه جات

کنسانتره میوه

شرایط نگهداری و مدت زمان نگهداری کنسانتره میوه با در نظر گرفتن درجه بریکس و بسته بندی، متفاوت خواهد بود. كنسانتره میوه در مخازن يا بشكه نگهداری می‌شود و سپس براي توليد آبميوه و یا محصولات دیگر استفاده می شود.

حمل و نقل و شرایط نگهداری کنسانتره آب میوه با درجه بریکس‌های مختلف بستگی به نوع مصرف و کاربرد کنسانتره میوه از نظر رنگ و عطر در محصول مورد نظر دارد. کنسانتره میوه با گذشت زمان در دماهای بالاتر به مرور تغییر رنگ پیدا می کند.

به صورت کلی در مورد نگهداری کنسانتره می بایست به نکات زیر توجه کرد:

  • نوع بسته بندی
  • دمای نگهداری
  • مدت زمان نگهداری

مشاهده انواع محصولات شرکت تارانوش آریا :

تفاوت کنسانتره و پوره میوه

کنسانتره و پوره میوه
کنسانتره و پوره میوه

مقدمه

در این مقاله به بررسی تفاوت کنسانتره و پوره میوه جات خواهیم پرداخت. همان طور که میدانیم مصرف میوه و سبزیجات در هرم غذایی نقش به سزایی دارد و برای سلامتی و تندرستی بسیار مهم می باشد. این گروه غذایی بخشی از نیاز بدن به مواد معدنی و انواع ویتامین ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و غیره … را تأمین می‌کند. كنسانتره و پوره میوه به عنوان يك فرآورده غذايي تغليظ شده در تولید انواع آب ميوه، شربت‌هاي ميوه به عنوان يك نوشيدني متداول و نوشابه‌سازي كاربرد فراواني دارد زيرا هميشه امكان استفاده از ميوه‌هاي تازه وجود ندارد ولي این نوشیدنی ها را می توان در زمان های مختلف استفاده کرد.

کنسانتره میوه

کنسانتره و پوره میوه

كنسانتره میوه، به معني آب ميوه طبيعي تغليظ شده است. مشخصه‌ی اصلی كنسانتره شفافيت، نداشتن ناخالصي و وزن حجمي بيشتر آن نسبت به آبميوه می‌باشد.مواد مغذی تشکیل دهنده کنسانتره میوه ها عبارتند از : اسید آمینه، ویتامین، مواد معدنی، فسفر وکلسیم. امروزه بسیاری از صنایع آبمیوه خود را از کنسانتره میوه می سازند.

دلایل تبدیل آبمیوه به کنسانتره و فواید آن

با کنسانتره کردن میوه و آبمیوه و گرفتن آب موجود در آن و باقی ماندن مواد مؤثر میوه، وزن و حجم به شکل قابل ملاحظه ای کم می شود و حدود ۳ تا ۷ برابر غلیظتر می گردد و در نتیجه حمل و نقل آن راحتتر انجام می گیرد و هزینه‌ مصرف کاهش می یابد. همچنین کنسانتره میوه و آبمیوه به راحتی با اضافه نمودن حلال آب به حالت اولیه خود برمیگردد و آماده مصرف می شود و می توان آن را به مدت طولانیتر و در دماهای معمول نگه داری کرد.

برای کسب اطلاعات بیشتر درباره‌ی کنسانتره و کاربرد آن می توانید به مقاله‌ی «کاربرد کنسانتره در صنایع غذایی» مطالعه فرمایید.

پوره میوه

کنسانتره و پوره میوه

پوره به فرانسوی: Purée به نوعی ماده خوراکی گفته می‌شود که عمدتاً با خرد کردن و پختن تره‌بار، سبزیجات، حبوبات، میوه خام و مخلوط‌ و یکدست کردن آن‌ها و سپس از الک گذراندن آن درست می‌شود. پوره به عنوان یک پیش غذا یا تکمیل کننده ظرف غذا و همچنین سس در شیرینی‌های پختنی مانند پای و تارت بر روی خمیر قرار گرفته و استفاده می‌شود.

پوره میوه فرآورده ای غذایی است که در تولید آبمیوه غیرشفاف مورد استفاده قرار میگیرد و غلظت این نوع آبمیوه نسبت به انواع دیگر آن بیشتر می باشد. پوره میوه طبیعی سرشار از ویتامین و املاح معدنی میباشد که در رنگ‌ها و مزه‌های مختلف یافت می شود. از جمله پوره میوه جات عبارت اند از: سیب، زردآلو، هلو، گلابی، توت فرنگی و آلو قرمز، و دیگر میوه‌های شیرین و ترش و ملسی که سرشار از فیبر و ویتامین‌های A، B، C‌ و ….می باشند. همچنین می توان با استفاده از چاشنی های مختلف پوره‌ها را طعم‌دار کرد از جمله این چاشنی ها می توان به شیر، شکر، خامه یا کره اشاره کرد.

خاصیت های مهم کنسانتره و پوره میوه جات

کنسانتره و پوره میوه ها از محبوب ترین محصولات آبمیوه است و دارای خواص بیشماری می باشد که عبارت اند از:

  • دارای انواع ویتامین ها
  • هضم کننده سریع غذا
  • کاهش دهنده فشارخون
  • تقویت کننده سیستم ایمنی بدن
  • تنظیم کننده قند خون
  • بالا بردن مقاومت بدن در برابر بیماری ها

خواص برخی پوره های میوه

پوره هلو

پوره هلو سرشار از مواد مغذی و معدنی، آهن و ویتامین‌ها به خصوص ویتامین‌های A ,B1 ,B2 است. مواد قندی هلو ترشحات هاضمه را تقویت می‌کند و هضم غذا را آسان می‌سازد. پوره هلو خاصیت ملین بودن دارد و به لحاظ داشتن سلولزهای نرم، مواد قندی و نشاسته‌ای آن به راحتی در معده هضم می‌شود.

پوره سیب

پوره سیب منبع خوبی از فیبر محلول است که به کاهش اختلالات روده کمک می‌کند؛ این میوه چربی و سدیم ندارد و سرشار از ویتامین‌های گروه B است که در حفظ سلول‌های قرمز خون و سیستم عصبی موثر است.

پوره آلو

پوره آلو سرشار از مواد معدنی مانند فسفر، منگنز، مس و پتاسیم است. این ماده غذایی دارای روی و آهن و مقداری کلسیم است. آلو سرشار از ویتامین C , A , K می‌باشد و دارای مقادیر فراوانی از نیاسین، ریبوفلاوین و تیامین است. پوره آلو ملین، صفرا بر، رافع عطش، دافع بلغم و تب بر است.

پوره هویج

پوره هویج و دارای آهن و ویتامین A بسیاری است. پوره هویج برای تقویت سیستم ایمنی و رشد سلول‌های بدن بسیار موثر است.

تفاوت کنسانتره و پوره میوه

چگونگی تولید کنسانتره میوه

کنسانتره به فرانسوی Concentrate شکلی از ماده است که اکثر اجزای اصلی تشکیل‌دهنده یا حلال آن را حذف نموده‌اند.

كنسانتره میوه‌جات، حاصل شستشو، آب‌گيری، فيلتراسيون (حداقل در دومرحله) و تغليظ آب حاصل از آن است. فيلتراسيون عموماً تحت خلاء يا به صورت سراميكي انجام میشود و آب حاصل از آن براي شفاف شدن بايد تمام فيبرها و آنتي‌اكسيدن‌هاي خود را در پشت درام فيلترها يا استوانه‌هاي سراميكي از دست بدهد.

كنسانتره تولید شده در مخازن يا بشكه نگهداری می‌شود و براي مصرف باید شش برابر حجم، به آن آب و در صورت لزوم عطر و بو و اسانس و ويتامين از دست رفته را اضافه کرد.

چگونگی تولید پوره میوه‌

برای تولید پوره میوه‌جات ، ميوه تازه ، شستشو ، دانه گیری و سپس با فشردن ، آب میوه همراه با بافت گوشتی ميوه جدا میشود . به محصول نهایی پوره میوه گفته می‌شود. اين پوره بدون شكر و سایرافزودنی ها بوده و صددرصد طبيعی است و انواع ويتامين‌ها، چربی‌ها و آنتي‌اكسيدان‌ها در آن وجود دارد .

پوره تولید شده در مخازن يا بشكه ریخته شده و در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود . براي مصرف کافیست آنرا از فریز خارج و بدون هیچگونه افزودنی مصرف نمود.

مقایسه کنسانتره و پوره

  • گوشت میوه تا حدودی در پوره نسبت به كنسانتره بیشتر می باشد.
  • مقدار پكتین و مواد جامد غیر محلول در پوره بیشتر از كنسانتره می باشد.
  • تفاله پوره فقط شامل پوست ـ دانه ـ هسته و دم میوه می باشد در حالیكه در مورد كنسانتره شفاف شامل نشاسته، پكتین، هسته، دم میوه، پوست و دانه می باشد.
  • اوپراسیون پوره بعلت ویسكوزیته بالاتر نسبت به كنسانتره مشكل تر می باشد
  • پوره بعلت عدم شكستن پیوندهای پكتین دارای ویسكوزیته بالاتری می باشد.

بریکس کنسانتره میوه

بریکس کنسانتره میوه

بریکس Brix

بریکس کنسانتره میوه و یا در حالت کلی بریکس معیاری برای مشخص کردن مقدار مواد جامد موجود در یک نمونه یا محلول نسبت به وزن کل محلول می باشد. منظور از مواد جامد محلول در صنایع مختلف بیشتر همان مقدار قند یا ساکارز یک محلول است. بریکس در اصطلاح انگلیسی  Brix می باشد که در واحدهای سنجش و اندازه گیری به صورت اختصار  BX نمایش داده می شود.

درجه بریکس (Brix) نیز نشان دهنده درصد وزن مواد جامد موجود در یک محلول نسبت به وزن کل محلول می‌باشد، یا به عبارت دیگر، درصد وزنی مواد جامد موجود در محلول است. یک درجه بریکس معادل 1 گرم ساکارز یا قند در 100 گرم محلول است که در واقع قوام محلول را به درصد و برمبنای غلظت نشان می دهد.

اندازه گیری بریکس

با نظر به مفهوم بریکس، هرچه درجه بریکس محلولی بیشتر باشد، غلظت مواد جامد و یا ملاس (مایع غلیظ) در آن محلول، بیشتر و مقدار آب محلول کمتر خواهد بود.

از آن جایی که وزن حجمی مواد در دماهای غیر یکسان متفاوت است، برای مقایسه درست و استفاده از جداول بریکس مواد مختلف، می بایست اندازه گیری ها همیشه در دمای ثابت و معینی انجام شود. این دمای ثابت و معین که اصطلاحا دمای آزمایشگاه نامیده می شود، 20 درجه سانتیگراد است. و معمولاً برای کاربردهای عملی، اندازه گیری در دمای 18 تا 22 درجه سانتیگراد نیز قابل قبول است.

روش های اندازه‌گیری درجه بریکس، معمولا به دو صورت هیدرومتری و رفراکتومتری است. در صنعت تولید کنسانتره میوه برای اندازه گیری بریکس از دستگاه رفراکتومتر استفاده می کنند.سایز کوچک و قابلیت حمل این دستگاه، موجب استفاده آن در مراکز مختلف و حتی در باغات میوه برای اندازه گیری مقدار قند میوه ها به منظور اطلاع از میزان رسیدگی میوه برای برداشت محصول استفاده می شود.

بریکس کنسانتره میوه

بریکس کنسانتره میوه

بریکس کنسانتره میوه میزان قند موجود در کنسانتره میوه را ارزیابی می کند. بنابراین با استفاده از دستگاه اندازه گیری بریکس به راحتی می توان قند و دیگر مواد جامد محلول در آن را مشخص کرد. البته 70 درصد قند در محلول استاندارد کنسانتره های تلغیظ شده می باشد. در آب و سبزیجات، اکثر مواد جامد محلول، قندها هستند و بریکس به طور تقریبی میزان قند موجود را مشخص می کند. برای مثال ۲۰ درجه بریکس معادل ۲۰% قند در محلول است.

در مورد نگهداری کنسانتره با بریکس ۷۰ درصد می بایست به نکات زیر توجه کرد:

  • نوع بسته بندی
  • دمای نگهداری
  • مدت زمان نگهداری

به عنوان مثال مدت زمان نگهداری کنسانتره میوه بریکس ۷۰ با بسته بندی اسپتیک، حداکثر ۱۸ ماه خواهد بود.

کاربرد بریکس در صنایع مختلف

بریکس کنسانتره میوه

از درجه بریکس در صنایع مختلف برای اندازه گیری میزان مواد جامد یا ساکارز موجود در محصولات مختلف بهره می برند. نظیر:

  • تولید کنسانتره میوه
  • تولید آبمیوه
  • تولید نوشابه
  • تولید شکر
  • تولید نشاسته
  • تولید عسل

باید توجه داشت که در تمامی این صنایع درجات بریکس و هم چنین شرایط نگهداری محصول نهایی کاملاً متفاوت خواهد بود.

در صورت تمایل به کسب اطلاعات بیشتر درباره فرایند تولید کنسانتره میوه جات و شرایط نگه داری انواع کنسانتره می توانید به وب سایت تارانوش بخش مقالات مراجعه کنید.

13 خاصیت مفید و درمانی هلو

خاصیت مفید و درمانی هلو
خاصیت مفید و درمانی هلو

معرفی میوه هلو

در این مقاله قصد داریم در مورد ۱۳ خاصیت مفید و درمانی هلو صحبت کنیم. هلو از میوه های تابستانی و متعلق به خانواده ‌ی رزاسه است. سطح بیرونی آن پرز مانند است و گوشت داخلی آن تقریباً ۸۷ درصد آب دارد. این میوه خوش عطر طعم شیرین و ترش دارد انواع مختلف هلو در سراسر جهان رشد می کند و دارای رنگ های متفاوتی هستند. میوه هلو از اردیبهشت ماه تا آبان قابل دسترسی است.

هلو ( peach ) حاوی بسیاری از مواد مغذی است که برای عملکرد سالم بدن حیاتی هستند. این میوه منبغ غنی از انواع مختلف ویتامین A ، B1 ، B2 ، B3 ، B6 ، C ، K  بتاکاروتن، فولات و اسید پانتوتنیک است. این میوه‌ سرشار از مواد معدنی غنی مانند کلسیم، پتاسیم، منیزیم، آهن، منگنز، فسفر، روی و مس است. هلو کم کالری است، هیچ گونه چربی اشباع شده یا کلسترول ندارد و منبع خوبی از فیبر غذایی دارد.

۱.مفید برای حضم غذا

هلو به‌دلیل دارا بودن ویژگی‌های قلیایی و فیبر، در سلامت دستگاه گوارش را تأثیر زیادی دارد. فیبر رژیمی در هلو، آب را جذب و از اختلال‌های معده مانند یبوست، اسهال، زخم‌ معده، ورم معده و جنبش‌های نامنظم روده جلوگیری می‌کند. هلو همچنین در پاک‌سازی و حذف سموم از روده‌ها مؤثر بوده و جلوی اختلال‌های مختلف شکمی، مانند سرطان معده را می‌گیرد. این میوه به‌دلیل داشتن ویژگی‌های ملین بودن، می‌تواند در حل سنگ‌ کلیه و مثانه، مؤثر باشد.

۲. خاصیت سم‌زدایی از بدن

هلو برای پاک‌سازی و سم زدایی بدن مفید است و می‌تواند سموم مضر را از کبد و کلیه‌ها خارج کند. عصاره‌‌ی هلو می‌تواند اثرات محافظتی روی کبد داشته باشد و در درمان سمی بودن کبد ناشی از بیماری‌هایی مانند میگرن، سل و دیابت مؤثر باشد. هلو در بیشتر کشورها، در تولید محصولات سم‌زدایی مانند انواع چای‌های سم‌زدا، کاربرد دارد.

۳. خاصیت هلو در کاهش وزن

میزان کالری و چربی موجود در هلو بسیار پایین است که مناسب برای کاهش وزن می باشد و به دلیل داشتن قند طبیعی باعث افزایش سطح انسولین و قند خون نمی شود. بنابراین مصرف این میوه باعث سوزاندن چربی های اضافی بدن می شود. همچنین ترکیبات فنلی موجود در هلو دارای خاصیت ضد التهابی و ضد چاقی هستند.

خاصیت مفید و درمانی هلو

۴. خاصیت هلو در حفظ سلامت دندان ها و استخوان ها

فسفر زیاد موجود در هلو به همراه کلسیوم باعث تقویت استخوان و دندان می شود و بافت های مختلف بدن را ترمیم می کند و از بروز بیماری هایی نظیر پوکی استخوان جلوگیری می کند. مصرف مواد غذایی سرشار از فسفر همچون هلو با بازسازی املاح موجود در بدن سبب استحکام استخوان ها می شود و کلسیوم آن به تقویت استخوان های فک و لثه ها کمک می کند.

۵. خاصیت هلو در سلامتی قلب

ترکیبات فنولی در میوه‌ی هلو سبب کاهش کلسترول بد خون می شود و در مقابل کلسترول خوب خون را افزایش می دهد و مصرف کننده ی این میوه را از ابتلا به بیماری های قلبی دور نگه می دارد. و همچنین به دلیل داشتن آنتی اکسیدان ویتامین E از لخته شدن رگ های خونی جلوگیری می کند.

۶. محافظت از بدن در برابر کم خونی

توصیه کارشناسان سلامت به کسانی که به کم‌خونی و فقر آهن مبتلا هستند، این است که مصرف غذاهای غنی از آهن مانند هلو را در رژیم غذایی‌شان افزایش دهند. آهن به افزایش تولید هموگلوبین کمک می‌کند، در نتیجه کم‌خونی را به حداقل می‌رساند. هلو همچنین میزان بالایی از ویتامین C دارد که کمک می‌کند بدن‌ در جذب آهن بهتر عمل کند.

خاصیت مفید و درمانی هلو

۷. تقویت سیستم ایمنی بدن

هلو سرشار است از اسید آسکوربیک (ویتامین C) و روی که به عملکرد طبیعی بدن و حفظ سیستم ایمنی بدن کمک می‌کنند. روی و ویتامین c دارای خواص التیام ‌بخش زخم و آنتی‌اکسیدان هستند که در مبارزه با عفونت و کاهش شیوع و شدت بیماری‌هایی مانند سرماخوردگی، مالاریا، ذات‌الریه و اسهال کمک می‌کنند.

۸. ارتقاء سلامت چشم ها

هلو غنی از بتاکاروتن است که در بدن به ویتامین A تبدیل می‌شود. بتاکاروتن نقش مهمی در سالم نگه داشتن قوه‌ی بینایی دارد و مانع از تضعیف بینایی می‌شود. بنابراین مصرف هلو یک روش عالی برای حفظ و ارتقای سطح کاروتن برای سلامت چشم هاست. مواد موجود در هلو نظیر کاروتنوئیدهای لوتئین و زآگزانتین در ارتباط با شیوع آب مروارید مفید و مؤثر می باشد.

۹. خاصیت ضد پیری هلو

هلو منبع روی است، عنصری که خواص ضد پیری دارد. و ویتامین c موجود در هلو که آنتی اکسیدان قوی می باشد روند پیری را کند می کند و چین و چروک ها راکاهش می دهد. از هلو به عنوان ماسک پیری در جوانسازی پوست استفاده می شود.

۱۰. مراقبت از پوست

ویتامین C موجود در هلو از بدن در برابر عفونت و رادیکال های آزاد و اشعه‌ی فرابنفش محافظت می کند و سبب حفظ سلامت پوست می شود. ویتامین ها و مواد معدنی موجود در هلو پوست را مرطوب می کند و سلول های مرده روی آن را از بین می برد و پوست را احیا می کند و آنتی اکسیدان های هلو در رفع لکه های پوستی مؤثر می باشد. همچنین جوشانده این میوه برای استفاده در آفتاب سوختگی بدن بسیار تأثیرگزار است.

۱۱. جلوگیری از بروز سرطان پوست

هلو به علت داشتن سلنیوم که در مقابله با رادیکال های آزاد بدن مؤثر است از ابتلا به بیماری سرطان پوست جلوگیری می کند و همچنین احتمال ابتلا به دیگر سرطان ها را نیز کاهش می دهد.

۱۲. جلوگیری از بروز اختلالات عصبی

طبق تحقیقات انجام شده عصاره‌ی هلو اثرات مفیدی بر روی سیستم کولینرژیک مرکزی که سیستم انتقال دهنده‌ی عصبی می باشد و پشتیبا ن حافظه و یادگیری می باشد دارد. مواد موجود در هلو از انحطاط سیستم کولینرژیک جلوگیری می‌کنند و مانع از ابتلا به اختلالات مختلفی از جمله بیماری آلزایمر می‌شوند.

۱۳. تأثیر هلو بر روی مو

 میوه‌ی هلو انواع مواد مغذی لازم برای رسیدن به فلیکول ها را دارد که برای موها مفید است و همچنین این میوه حاوی آنتی اکسیدان ها و ویتامین های مختلفی است که از ریزش موها جلوگیری میکند. هلو در انواع مختلف ماسک مو به کار می رود که اثر پاک کنندگی پوست سر و نرم و براق کنندگی مو ها را دارد.

در صورت تمایل به کسب اطلاعات بیشتر درباره فرایند تولید کنسانتره میوه جات می توانید به وب سایت تارانوش بخش مقالات مراجعه کنید.

کاربرد کنسانتره در صنایع غذایی

کاربرد کنسانتره در صنایع غذایی

کنسانتره چیست؟

کاربرد کنسانتره در صنایع غذایی

کلمه‌ی کنسانتره (concentrate)

قبل از پرداختن به کاربرد کنسانتره در صنایع غذایی ابتدا  با کلمه‌ی کنسانتره آشنا می شویم. این کلمه در لغت به معنای ۱ – شکل غلیظ شده بعضی از مواد. ۲ – ماده ای که آب آن تحت فشار گرفته شود، افشرده، به کار می رود.

مفهوم کنسانتره

با توجه به معنی لغوی کنسانتره ماده ای که ترکیبات متراکم و غنی از یک یا چند نوع ماده دیگر داشته باشد را می توان کنسانتره نامید و یا به عبارتی دیگر ماده ای که عمده‌ی اجزای تشکیل دهنده‌ و حلال آن حذف شده باشد. کنسانتره را می توان به شکل های مختلفی همچون پودر و عصاره تهیه کرد. مواد مغذی تشکیل دهنده کنسانتره میوه ها عبارتند از :
اسید آمینه، ویتامین، مواد معدنی، فسفر وکلسیم

فایده‌ی کنسانتره کردن

با کنسانتره کردن میوه و آبمیوه و گرفتن آب موجود در آن و باقی ماندن مواد مؤثر میوه، وزن و حجم به شکل قابل ملاحظه ای کم می شود و حدود ۳ تا ۷ برابر غلیظتر می گردد و در نتیجه حمل و نقل آن راحتتر انجام می گیرد و هزینه‌ مصرف کاهش می یابد. همچنین کنسانتره میوه و آبمیوه به راحتی با اضافه نمودن حلال آب به حالت اولیه خود برمیگردد و آماده مصرف می شود و می توان آن را به مدت طولانیتر و در دماهای معمول نگه داری کرد.

صنایع غذایی چیست؟

صنایع غذایی به مجموعه‌ی همه‌ی صنایعی گفته می شود که در آنها کارهای کشت، برداشت، ترکیب، تبدیل، نگه داری، فرآوری و بسته بندی محصولات باغی، دامی، طیور، زراعی، و انواع مختلف آن انجام میگیرد. گستردگی این صنعت علوم مختلفی از جمله مدیریت، میکروبیولوژی، فیزیک، ریاضی و … را طلب می کند.

به طور کلی صنایع غذایی را می توان به ۸ گروه مختلف غلات، شیر و لبنیات، روغن و چربی خوراکی، قند و شکر، کنسروسازی، قنادی و نوشیدنی، صنعت گوشت و بسته بندی تقسیم بندی کرد.

 کاربرد انواع کنسانتره در صنایع غذایی

به طور عمده کنسانتره را می توان در موارد زیر مصرف کرد:

  • انواع نوشیدنی و آبمیوه سازی
  • شیرینی پزی
  • تولید کیک و کلوچه
  • پخت نان های طعم دار
  • ترشک و لواشک سازی
  • مربا و مارمالادسازی
  • کمپوت سازی
  • توتون و تنباکو
  • انواع رب و شیره میوه
  •  و غیره …

کنسانتره‌ در تولید انواع نوشیدنی

کاربرد کنسانتره در صنایع غذایی

به طور کلی میوه و آبمیوه از دو قسمت مواد جامد میوه و آب میوه تشکیل می شود که میزان آن بسته به نوع هرکدام متفاوت است. کنسانتره‌ی مصرف شده در صنایع غذایی مانند کنسانتره‌ی میوه، همان آب میوه‌ی طبیعی غلیظ شده‌ طی فرایندهای مختلف همچون تهیه‌ی ميوه، شستشو، آب‌گيری، تصفیه، فیلتراسیون و تغليظ يا پخت آبميوه و انبار نمودن آن در مخازن و آماده کردن آن برای مصرف می باشد. با گرفتن آب موجود در آبمیوه می توان کنسانتره را به شکل عصاره یا پودر بدست آورد و از آن ها در تولید انواع مختلف نوشیدنی استفاده کرد.

کنسانتره در صنایع بستنی و مربا

یکی از مهمترین کاربرد کنسانتره در صنایع غذایی لبنیات استفاده از آن در تولید بستنی میوه ای می باشد. طبق استاندارد بستنی های میوه ای، در تولید حداقل باید 12% میوه تازه یا معادل آن از کنسانتره یا پودر میوه استفاده شده باشد. به عبارتی دیگر در بستنی یخی و میوه ای لازم است 2.5% کنسانتره به فرمول بستنی افزوده شود. به طور معمول در صنعت بستنی حدود 8% کنسانتره میوه در فرمول بستنی یخی استفاده میگردد که معادل استفاده از 47% میوه طبیعی است. این مقدار طعم و کیفیت بسیار خوبی را به بستنی میدهد.

در تولید مربا نیز طبق استاندارد ایران میزان میوه محتوی در مربا برای میوه‌های مختلف حداقل بین 20 الی 35% است. از این رو برای تهیه مربا حدود 3.3 – 6% کنسانتره میوه لازم خواهد بود. سایر مواد تشکیل دهنده مربا شامل شکر، سیروپ گلوکز یا مالتودکسترین، آب، پایدار کننده و قوام دهنده مانند پکتین، اسیدی کننده مانند سیتریک، مالیک، تارتاریک، آسکوربیک اسید میباشد.

کنسانتره در ترشک و لواشک و انواع رب میوه

لواشک ها و ترشک ها دارای فرمول ها و کیفیت های متفاوت می باشند. این فرآورده به سبب استفاده از مواد افزودنی گوناگون، نوع میوه مورد استفاده در روش های مختلف تولید، دارای تنوع بسیار است. در تهیهی لواشک و انواع ترشک از میوه هایی استفاده می گردد که دارای ارزش تغذیه ای و خواص درمانی می باشند. باید توجه داشت که در مراحل مختلف تولید و فرآوری ارزش این مواد پایین نیامده و با افزودن عصاره‌ی تازه، انواع کنسانتره می توان تا حدودی خواص میوه ها را حفظ نمود .و این افزودنی ها سرشار از مواد ضد اکسید کننده و ضد سرطان هستند .

انواع متداول کنسانتره ی میوه هایی که در لواشک ها، ترشک و رب های میوه استفاده می شود شامل میوه های آلو، زرشک ، لیمو ترش، آلوچه، توت فرنگی ، شاه توت و زرشک  و … می باشد که برای جبران آن چه که در طول خشک کردن از دست می  رود بسیار مؤثر و کاربردی است. کنسانتره های تازه و طبیعی میوه ها از مواد شیمیایی و نگهدارنده به دور هستند و از رنگ طبیعی تشکیل شده اند. همچنین کنسانتره ای بهتر است که غلظت نسبتا بالایی داشته باشد.

در صورت تمایل به کسب اطلاعات بیشتر درباره فرایند تولید کنسانتره میوه جات می توانید به وب سایت تارانوش بخش مقالات مراجعه کنید.

شرایط نگهداری انواع کنسانتره

شرایط نگهداری انواع کنسانتره میوه جات

بهتری ن دما برای نگهداری انواع کنسانتره منفی 18 درجه سانتی گراد می باشد برا ی کنسانتره میوه های غیر رنگ ی مثل سی ب انگور سفید و آناناس می توان کنسانتره را در دمای 3 تا ۵ درجه سانتی گراد نگهداری کرد.

بهترین شرایط نگهداری انواع کنسانتره مرکبات

بهتری ن شرایط نگهداری برا ی کنسانتره مرکبات مثل پرتقال لیموترش نارنگ ی و سایر مرکبات در دمای منفی 18 درجه سانتیگراد می باشد شرایط اسپتی ک بودن به نگهداری این کنسانتره ها کمک بسزایی می کند

بسته بندی یا پکینگ انواع کنسانتره میوه جات

کنسانتره میوه جات به چند روش بسته بندی می شود

  • بسته بندی کنسانتره در مخازن متحرک ۲۵ تنی
  • بسته بندی کنسانتره میوه جات در بونکرهای ۱۰۰۰ لیتری
  • بسته بندی در داخل بشکه ها ی فلزی ۲۶۵ کیلویی غیر اسپتیک
  • بسته بندی در داخل بشکه ها ی فلزی ۲۶۵ کیلویی اسپتیک
  • بسته بندی در داخل بشکه ها ی پالستیکی ۲۶۵ کیلویی غیر اسپتی ک
  • بسته بندی کنسانتره د ر گالن ها ی ۲۵ کی لویی فودگرید غیر اسپت یک
  • بسته بندی در کیسه های ۲۵ کیلویی در داخل کارتن های ۵ الیه
  • تمامی روش هایی که مصرف کننده به آن تمایل دارد

برای اطلاع از نحوه تولید کنسانتره به پست فرایند تولید کنسانتره مراجعه کنید.

فرایند تولید کنسانتره میوه جات

فرایند تولید کنسانتره

آب تغلیظ شده میوه جات یا کنسانتره میوه جات از فرآیند مستقیم آبمیوه تولید می شود در مرحله اول میوه به کارخانجات تولید کنسانتره وارد شده و پس از تخلیه در مخازن یا چاله های استیل و بتنی به وسیله حرکت آب به سمت پرس ها هدایت می شود و در مرحله بعدی بعد از آبگیری به سمت فیلتراسیون و تغلیظ حرکت می کند آب غلیظ شده میوه جات پس از فرآیندها ی پاستوریزاسیون به مرحله بسته بندی و پکینگ منتقل می گردد .

آنالیز کنسانتره میوه چیست ؟

جدولی شامل بر پارامترهای مشخص کننده جزئیات کنسانتره (آب تغلیظ شده میوه جات ) برای هرچه بهتر مشخص شدن کیفیت کنسانتره و پوره میوه جات کنسانتره آنالیز کنسانتره و پوره شامل بریکس اسیدیته Ph رنگ کدورت مشخصات بسته بندی مشخصات نگهداری محصول تاریخ تولید تاریخ انقضا و بقیه موارد می باشد.

برای مشاهده آنالیز میوه ها می توانید به صفحه محصولات مراجعه کرده و جزئیات هر میوه را مشاهده کنید.

کنسانتره میوه های رنگی و غیر رنگی کدام میوه ها هستند ؟

میوه های رنگی

انواع میوه های رنگی مثل آلبالو، انگورقرمز، انار، آلوقرمز، شاه توت و تمشک بلوبری، کرم بری، زغال اخته، توت فرنگی شامل کنسانتره هایی می باشند که دارای دانه ها ی رنگی هستند.

میوه های غیررنگی

کنسانتره انواع سیب، آناناس، انگورسفید، خرما و سایر میوه هایی که رنگ دارن دارند شامل این نوع از کنسانتره ها می باشد .

آبمیوه و کنسانتره چگونه تولید می شود؟

آب میوه و کنسانتره چگونه تولید می شود؟
آبمیوه و کنسانتره

در این مقاله قصد داریم فرآیند تولید آبمیوه و کنسانتره (Concentrate) را شرح دهیم. در لهستان ، همه ساله، بخش عظیمی از میوه مزارع صادر می شود و بخش باقیمانده نیز به صورت غیر فرآوری شده فروخته می شود یا از آن به عنوان ماده اولیه برای تولید آب میوه و کنسانتره استفاده می شود.

برای آشنایی بیشتر در مورد فرایند تولید کنسانتره به بخش بلاگ در وبسایت تارانوش مراجعه نمایید.

مراحل مختلف تولید به شرح زیر می باشد:

۱-  پذیرش مواد اولیه  برای تولید آبمیوه و کنسانتره

فرآیند تولید آب میوه و کنسانتره با خرید مواد اولیه آغاز می شود. میوه قبل از بارگیری  باید از نظر کیفیت تأیید شود و همچنین سالم و رسیده باشد. بعد از انجام دادن بازرسی های کنترل کیفیت دو روش تخلیه وجود دارد: مرطوب (معروف به هیدرو تخلیه) و خشک. هر دو روش برای بارگیری و حمل سیب به سیلوهای انبار پیش از تولید مورد استفاده قرار می گیرد.

سیستم تخلیه هیدرولیک شامل:

در این روش مواد اولیه از طریق بلند کردن قسمت جلوی سکو و تخلیه میوه به قیف از ماشین جدا می شوند. کابین اپراتور ناخالصی هایی از قبیل: برگ، شاخه، ماسه و سنگ را از هم جدا می کند و نوار نقاله مورب مواد اولیه را از قیف می گیرد نقاله بارگیری کمربند – واقع در بالای سیلو، مواد اولیه پذیرفته شده را به اتاقهای ذخیره سازی مربوطه هدایت می کند.

میوه ها باید در قالب های کوچک نگهداری شوند. این تولیدکننده با هدف جلوگیری از خرابی و از بین رفتن کیفیت، سریعترین پردازش مواد اولیه دریافتی را انجام می دهد. میوه ها بسته به روش بارگیری در دو یا سه مرحله در حین انتقال نیرو از سیلوها از طریق پاشش آب در مقابل آسانسور عمودی که میوه ها را به محل بازرسی منتقل می کند در انتهای محل بازرسی میوه های گرفته شده از سیلو توسط یک واحد مرتب سازی به بخش آماده سازی خمیر منتقل می شوند. بعد از تهیه و فرآوری میوه های میوه مرحله تولید آب میوه شروع می شود.

آبمیوه و کنسانتره

۲-  تهیه خمیر میوه


مواد اولیه از انبار پیش از تولید به واحدهای دوز (معروف به واحدهای مرتب سازی) انتقال داده می شوند. وظیفه واحد مرتب سازی این است که سیب ها را به طور مساوی به فیدر پیچ عمودی (معروف به آسانسور) بکشد.

سیب های منتقل شده توسط فیدر ساخته شده از مواد ضد اسید و پلاستیک های مناسب برای استفاده با غذا به محل بازرسی یا میز غلتکی منتقل می شوند کارمندان آموزش دیده بازرسی هاب لازم را انجام می دهند. مواد مرتب شده به آسیاب برده می شود. عناصر آسیاب قابل تعویض یا قابل تنظیم، مانند چاقوها، غربالها، غلتک های فشار دهنده امکان تنظیم کیفیت مواد اولیه و به دست آوردن پارامترهای بهینه پالپ را فراهم می کنند.

یک خط برش توسط سیستم خودکار کنترل می شود و از یک صفحه لمسی روی کابینت کنترل کار می کند. در طول آسیاب پالپ با استفاده از پمپ غشایی، آماده سازی آنزیمی اضافه می شود که به اثر بخشی فرآیند فشار دادن کمک می کند. در موارد موجه فنی، خمیر میوه از آسیاب به بخاری لوله خمیری مهندسی B&P هدایت می شود. پالپ در لوله ماژول داخلی جریان می یابد و توسط آب گرم تا دمای معین گرم می شود. سپس، خمیر میوه به مخازن پالپ پمپ می شود و تا مرحله بعدی در تولید آب میوه و کنسانتره برداشته می شود.

۳- آب میوه


اگر مرحله فشار دادن به درستی انجام شده حداکثر عملکرد آب از مواد اولیه را تضمین می کند. فرایند اکستروژن با پیش پر کردن شروع می شود. پالپ به سیلندر بسته پمپ می شود و فضای محفظه فشار را پر می کند. این یک فرآیند کاملاً خودکار به دلیل سیستم کنترل فشار بهینه سازی شده است، که سطح اکستروژن محصول را در هر مرحله از فرآیند تعیین می کند.

پس از اتمام چرخه پر کردن مطبوعات، فشار دادن انجام می شود. پیستون پالپ را فشار می دهد و آب از طریق عناصر فیلتر به هر دو اتاق آب میوه ای که در تخته مقاومت و تخته فشار پایین بسته شده است، جریان می یابد. سپس پیستون جمع می شود، در حالی که استوانه در حال چرخش است، بنابراین، کل پالپ با دقت شل می شود. این مرحله در چرخه ها تکرار می شود و هر خوراک پیستون چند میلی متر طولانی تر از مرحله قبلی است.

چرخش استوانه ثابت در طی چرخه های فشار و گسترش باعث می شود سودمندترین شل شدن پالپ فشرده شده، در نتیجه حداکثر راندمان فشار را تضمین کنید. IPS 10000  استخراج در یک چرخه عملیاتی را از طریق آبیاری و فشار دادن اضافی آنها امکان پذیر می کند. چرخه فشار دادن به پایان رسیده است. کت باز شده و فشار دادن گلدان تخلیه می شود. فشار دادن pomace به یک فیدر پیچ می رسد که آنها را به محل ذخیره خود منتقل می کند.

سیستم بسته، بهداشت فرایند را بدون از بین رفتن آب میوه و همچنین یک فرایند شستشوی ساده و خودکار تضمین می کند. آب پرشده در مطبوعات به سمت مخازن میانی پایین می رود.

آبمیوه و کنسانتره

۴-  پاستوریزاسیون

آب میوه بدون از مخازن میانی به بخش پاستوریزاسیون و بازیابی عطر در ایستگاه تبخیر هدایت می شود. پاستوریزاسیون در دمای هوا از ۹۵-۱۰۵ درجه سانتی گراد انجام می شود. در عین حال ، مواد معطر در این فرآیند سازی تبخیر می شوند. یک تا دویست کنسانتره اسانس به دست می آید. ایستگاه تبخیر کارایی بالا فرآیند، تبخیر سریع و مصرف کم بخار را تضمین می کند. کنترل خودکار با تجسم، اپراتور را قادر می سازد تا پارامترهای آب پاستوریزه را به صورت پایه کنترل کند. آب پاستوریزه به مخازن دفع آب پمپ می شود.

فرآیند جدا سازی در مخازن ضد اسید ساخته شده توسط مهندسی B&P که به همزن ها مجهز هستند، انجام می شود. مخازن دارای ابعاد کاملی هستند، و از دوز صحیح آماده سازی آنزیمی از طریق ایستگاه که مواد ترقی را تهیه می کند، اطمینان می کنند.

ایستگاه آماده سازی عامل تکمیل شامل چهار مخزن است. دو مخزن برای تهیه محلول بنتونیت و سوم برای sol  استفاده می شود. مخزن چهارم برای مخلوط کردن و گرم کردن محلول ژلاتین طراحی شده است. برای دوز گرفتن عامل، کافی است دوز را تعیین کنید، مقدار آب را مشخص کنید و مخزن فرآیند را انتخاب کنید.

ایستگاه آماده سازی عامل Fining وسیله ای کاملاً خودکار و جمع و جور با سیستم است. سیستم کنترل دوز دقیق عوامل محدودیت ضرر را تضمین می کند. پس از دوز محلول، یک خط تغذیه شستشو داده می شود و ایستگاه آماده سازی ماده پرکننده به طور خودکار خاموش می شود. تمام داده ها مطابق با الزامات کنترل تولید بایگانی می شوند، از جمله اما محدود به سیستم HACCP نیستند. فرآیند Depectinisation  با پمپ کردن آب نامشخص به مخزن دسته ای که از آنجا به سیستم اولترا فیلتراسیون منتقل می شود، انجام می شود.

۵- اولترا فیلتراسیون

قلب خط تولید کنسانتره های میوه ایستگاه تبخیری چند مرحله ای با یک فیلم آب میوه ای در حال ریزش است که برای تراکم آب سیب و میوه های نرم (رنگی) استفاده می شود. طی کل فرایند تولید آب، مواد اولیه دو بار به ایستگاه تبخیر می رسند:

آب بدون قطعه قطعه شده به مخزن دسته ای می رسد و پمپ گریز از مرکز با راندمان بالا آب را با سرعت بالایی از طریق ماژول های غشایی پمپ می کند. یک لایه بالایی نازک روی سطح غشاها شکل می گیرد و مقداری مایع از طریق کانال غشایی به عنوان یک محصول آماده به مخزن نفوذ نفوذ می کند. Retentate  برای بدست آوردن حداکثر غلظت متراکم می شود. سپس برای بدست آوردن استخراج ممکن است تحت عمل دیا فیلتراسیون قرار بگیرد. پس از فرآیند تصفیه مجدد، آب به مخازن آب جریمه تغذیه می شود و مجدداً به منظور تبخیر آن به ایستگاه تبخیر منتقل می شود.

۶- کنسانتره کردن

قلب خط تولید کنسانتره های میوه ایستگاه تبخیری چند مرحله ای با یک فیلم آب میوه ای در حال ریزش است که برای تراکم آب سیب و میوه های نرم (رنگی) استفاده می شود. طی کل فرایند تولید آب، مواد اولیه دو بار به ایستگاه تبخیر می رسند:

برای اولین بار، به عنوان آب آشامیدنی قبل از فرآیند اولترا فیلتراسیون به منظور پاستوریزه شدن
برای بار دوم، به عنوان آب جوشانده به منظور اینکه در معرض فرآیندهای تراکم اولیه و نهایی ، فیلتراسیون بین مرحله ای و خنک کننده محصول قرار گیرد. فرآیند تراکم شامل تغذیه آب ریز به ستون های گرمایش است که به عنوان یک فیلم در حال ریزش به سمت پایین جریان می یابد. بخار داغ ستون را از بیرون گرم می کند، به یک نقطه جوش می رسد و به نقطه تبخیر مایعات می رسد که تا سطح تراکم بعدی آزاد می شود.

بخارات به جداکننده هدایت می شوند و برای گرمایش بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. این محصول مراحل تبخیر بعدی را طی می کند تا یک درجه غلظت مناسب را بدست آورد. رابط مدرن و بصری عملکرد ساده و ایمن را تضمین می کند. پارامترها را به روشی کاملاً خودکار برای چرخه تولید انتخاب می کند. آب چگالش شده در ایستگاه تبخیر خنک شده و در خطوط لوله به مخزن تسویه و بعد از استاندارد سازی به مخازن ذخیره سازی پمپ می شود.

۷-  استاندارد سازی و ذخیره سازی

قبل از انتقال کنسانتره به مخازن ذخیره سازی، استاندارد سازی صورت می گیرد. این یک مرحله مهم است که امکان کنترل کیفیت و پارامترهای کنسانتره را فراهم می کند. آزمایشگاه استخراج ، اسیدیته ، NTU  و رنگ را بر اساس نمونه مخزن متوسط انجام می دهد.

کنسانتره ها از طریق مخازن برابر سازی از انبار توزیع و ارسال می شوند. این امکان را برای کنترل کامل بر کیفیت و تکرارپذیری دسته های بار فراهم می آورد. بنابراین، هیچ تلفاتی در محصول وجود ندارد، حفظ نظافت آن آسان تر است و پر کردن کامیون با مخزن زمان کمتری را می طلبد.

۸-  تجهیزات شستشو و لوله کشی در خط تولید

ایستگاه CIP (در محل پاک) برای شستشوی تاسیسات، دستگاه ها و خطوط لوله در خط تولید در سیستم CIP  استفاده می شود. در فرآیند تولید آب میوه و کنسانتره، ایستگاه شستشو از نظافت و بهداشت در مخازن فرایندها و مخازن ذخیره سازی و همچنین در خطوط لوله انتقال مواد اولیه در پیپل ها اطمینان می کند.

محصولات شستشو در ایستگاه به صورت محلول های کاری تهیه شده و به دستگاه یا نصب که تمیز می شود، پمپ می شوند. سپس، آنها در یک مدار بسته بین ایستگاه CIP و یک وسیله معین در مدت زمانی گردش می کنند که تمیز کردن کامل را در دمای مشخص تضمین می کند. دمای شستشو و غلظت محلول تحت تأیید مداوم و تنظیم خودکار قرار می گیرد.

یک روش شستشو شامل مراحل زیر است:

بازیابی محصولات از سیستم فناوری باقی مانده است، قبل از شستشوی رنگ آمیزی سطحی، شستشو با استفاده از مواد تمیز کننده (شستشوی اسید و شستشوی قلیایی)، شستشو با آب تمیز، ضد عفونی اختیاری شستشوی مدار بسته باعث می شود. راه حل های کار در ایستگاه CIP در غلظت هایی که توسط سازنده و در دمای کافی توصیه می شود تهیه می شوند. محلول ها در سه مخزن عایق بندی شده با روکش دوتایی نگهداری می شوند و در صورت نیاز توسط پمپ تغذیه می شوند.